所以什麼是Cajun菜？上一篇簡單介紹鍋Cajun和Creole這兩種料理是Lousiana州的特色，也是美國南方菜之中很具代表性的菜系。因為歷史背景的關係，結合了不同地域的烹飪手法和慣用食材。不是現代創意派fusion混搭風﹐而是幾百年前一出生就是混血兒，並且混遍了歐洲非洲美洲 XD
這兩種料理在材料、菜色和口味上有一定的相似度，但是整體風格有不少差距。Creole走比較傳統的歐式大菜路線，繁複細緻，也可以說更高級更講究。Cajun是鄉村風家常味，香料豐厚、口味濃郁，很是comfort food的典範。
Creole菜源自Lousiana殖民地時期的法國和西班牙料理，而Cajun料理的起源竟追溯到隔了十萬八千里的北國加拿大。17世紀的法國殖民者後代，在加拿大的Acadia區域定居下來，也就是現在的Nova Scotia、New Brunswick和Prince Edward Island這些加拿大東邊的海洋省份。他們在這裡居住了近百年，把當地的食材融入自身的法式鄉土料理，演變成不太一樣的法式菜餚。
英國在1710年佔領Acadia之後，這些Acadian族在英國的統治下繼續呆了半個世紀。1754年打響了持續七年的英法戰爭北美戰場，而身為法裔的Acadian族被英國人驅逐出境，後來很多在美國南部的Lousiana州安家，也就是Cajun文化和料理的開始。
這篇把幾間Cajun餐廳放在一起介紹，雖說都是同類料理但還是各有特色。
【讓人大滿足 Cochon Restaurant】
Cochon在當地是頗有名氣的熱門去處，也是我們此行最喜歡的餐廳之一。廚師的水準相當，而且對每道菜都十分用心，打造出傳統Cajun菜式和南部風味，是非常夠味又帶勁的料理。炸得金黃香脆，燉得酥軟入味，烤得噴香冒泡，每道都是豐厚飽滿的好滋味，吃起來很有幸福感。
是著名南部料理廚師Donald Link的餐廳，跟其它幾間餐館同屬Link Restaurant Group。Donald Link自15歲就在祖父母的熏陶下開始了他的職業生涯，於2007年榮獲James Beard獎項中的最佳南方菜廚師，他的料理書也被James Beard譽以最高獎Best American Cookbook。在過去的30年中，Donald Link帶給了New Orleans不同的用餐體驗。Herbsaint是新派的美式法國小館料理，Cochon做正統Cajun南部菜，Calcasieu提供private dining，Peche主打海鮮。其中Herbsaint和Cochon最受矚目，得過不少獎，評論很好。
餐廳是倉庫改造裝修而成，走rustic contemporary路線。雖然食物也是規類為comfort food，但不像老派的傳統Cajun小館，Cochon的內部裝潢和食物呈現都比較時尚精緻一些。Cochon在法文中是豬的意思，可見豬肉料理是這間餐廳的招牌。我們吃的是Cochon Restaurant，另外還有一間同名肉販在隔壁，叫做Cochon Butcher，專做香腸、燻肉、肉凍等製品，同時也賣三明治等簡單小吃，聽說十分可口。
我雖然不是麵包控，但遇到對胃的也難免多吃幾口。他家的Brioche異常香軟綿密香甜（是說我對奶油也出手很重啦 XD），讓人一口接一口。吃完不過癮，竟然又追點了兩次。我和理查接著又吃光了四道前菜兩道主菜，難怪會飽到快滿出來，飯後直接回飯店昏睡，哈哈。
New Orleans盛產海鮮，其中又以蠔最具代表性，可以生蠔直接吃，或是料理成不同菜餚，總之每間餐廳的menu上都有這個角色就對了。以熟食來說，碳火烤蠔十分常見，這道是加了辣椒大蒜奶油來烤。一端上桌就像小宇宙一樣擴散開來，可以說聞起來比吃起來更棒 XD
Boudin類似亞洲的血腸、糯米腸，肝臟肉腸這類食品，出現在法國、德國、比利時還有美國南部料理中，也是Louisiana州的特色食物。Cajun版本的Boudin是用豬肉和米，混入細碎的雞肝、芹菜、洋蔥、綠椒和香料等調味。Cochon這道Boudin是傳統Cajun菜手法，做成球狀然後用炸的！我很愛吃炸物（什麼東西炸過都更好吃，哇哈哈），一看到炸的Boudin更是按捺不住要點。
外皮炸得很漂亮，酥脆金紅，滾燙噴香。本以為咬下去有扎實的肉感，結果是柔軟潤澤的口感，米的比例比我想象中要多一些。也正因為不是滿滿的肉，吃起來香而不膩。搭配芥末醬好對味﹗
上面是芥末酸黃瓜燒豬臉頰肉，盤底是Grits玉米粥。我記不清中間的方塊是什麼了（吃太多還是喝太茫？），好像是Polanta之類的東西，煎得很漂亮。
豬臉頰肉有夠細緻香軟，一入口就知道是花了功夫去燒的。醬汁濃厚有深度，隱約中有酸黃瓜的氣息所以並不膩口，配上玉米粥好合拍，整個就很comforting。
美國南方料理中有些不尋常食材，比如說鱷魚肉！常看到炸鱷魚肉、鱷魚香腸，或是在其它肉中又多了鱷魚肉的Boudin或Gumbo。其實並沒有特別不同的味道，吃起來類似雞肉/兔肉。Cochon這道是炸鱷魚肉佐大蒜辣美奶滋。
鱷魚肉滿瘦的，吃起來容易乾澀，所以跟其它脂肪多的肉類一起烹煮是常見的作法。不過這道雖然是純鱷魚肉去炸，但吃起來相當柔軟，雖然不能用嫩而多汁來形容（人家畢竟是鱷魚嘛），可是一點都不乾柴，而且調味很香很可口﹗
這道是Cochon的招牌菜，很可愛的一球豬肉，配上蕪菁甘藍、捲心菜、醃蜜桃、炸豬皮。豬肉烤到徹底柔軟再撥碎，捏成一團然後去炸，外酥裡嫩。調味也很到位，好香喔! 蔬菜則是燉煮而成，帶著湯汁和酸甜，平衡了整道菜的口感和口味。
外層酥脆焦香，裏面的肉肉十分柔軟潤澤，挖下一口搭上開胃的配菜，滿口都充斥著幸福好味道（愛心眼）。
燻烤Brisket牛胸肉，配菜是燉辣根、馬鈴薯蘋果沙拉。
像上道菜一樣，我覺得這種炸肉烤肉配燉蔬菜吃起來很順口很舒服。理查這道牛胸肉雖然不錯吃，但我的炸烤豬肉很讚所以比起來有點遜色，哈哈。
這餐的負擔好重喔，哈哈。是說美國南方菜本來就是清淡溫和、素淨養身......的相反 XD。不過真的很可口很滿足，邊吃邊想轉圈圈，儘管是簡單食材但烹飪手法很到位﹗ 如果去New Orleans的話，千萬不要錯過Cochon Restaurant。若是經過這區想吃點快速的，在隔壁的Cochon Butcher買個三明治也是好選擇。
Cochon Restaurant
930 Tchoupitoulas St, New Orleans, Louisiana
+1 504-588-2123
【溫馨南部美食 Coop′s Place】
從店家裝潢到菜單食物都是徹底的老派小餐館，而且破舊簡陋，完全是hole in the wall。但我一走進去就很興奮，因為很多最好吃最道地的美食，往往就是在這種沒有包裝沒有花巧的餐館啊!
樸素小店，名氣大生意好，我在網上看過不少在門口大排長龍的照片。不過我和理查在Bourbon Street換著酒吧喝，快十一點才來吃（他們開到半夜），當然馬上就有位子，喔耶。話說去用洗手間時有小震驚一下 XD。推開標示著通往廁所的門，被旁邊兩個正在抽煙的黑人大漢嚇了一跳，想說怎麼在室內抽煙。再一看，這個空間是個露天倉庫，廁所佔用一角，所以理論上來講，雖然四面是牆，但露天就是戶外？還是反正沒人在乎 XD。廁所很簡陋是一定的，只有馬桶和最陽春而且破舊不堪的洗手槽，連洗手間的固定咖鏡子都沒有。轉開水龍頭洗手，水直接從洗手槽下方漏出來！真的是ghetto到讓我想笑啊，哈哈哈。
不過這一切都沒關係，Coop's Place的食物很不錯吃，有種阿婆小店的溫馨感覺，服務生也是親切熱情隨和，我們吃得非常開心。
Gumbo是美國南部料理中最有名的菜餚之一，起源於18世紀的Lousiana州，發揚光大之後變成了他們的正式州菜。可以說是汁多的燉物，也可以說是料多的濃湯，熬煮起來頗費功夫，滋味深厚濃郁，混著白飯湯湯水水的吃。
料理手法和使用材料混合了不同的國家和文化，像是法國、西班牙、德國、西非。既然是燉煮，那就少不了高湯，然後材料可以是海鮮或肉類，但二選一，不會海陸混合，除非是海鮮和香腸。海鮮一般用蝦蟹等貝類，肉則選用雞鴨兔等禽類，幾乎不會出現豬肉牛肉（香腸和火腿除外）。材料還有必不可少之Cajun料理中的Holy Trinity：芹菜、燈籠椒、洋蔥，再另加其它香料調味。Roux（奶油炒麵糊）是法國烹飪中五大母醬其中三種的增稠劑，也是用在Gumbo中增加稠度。
又可以細分出不同種。Creole Gumbo一般是用貝類海產，Cajun Gumbo更多樣化，可海可陸，但使用Dark Roux，也就是用培根油炒麵糊，呈深色，香味更濃厚，稠度較低。所以一般來說Cajun Gumbo顏色比較深，質地沒那麼稠。
Coop's Place的海鮮Gumbo就是用了Dark Roux，味道十分濃厚，吃得出海產的鮮甜，還有大量配料香料交織出的飽和滋味。大口大口挖著吃，是非常暖胃又暖心的美食。我們點了小份的，吃完之後吃主菜，全部掃光之後還想著那碗Gumbo的好味道，於是又點了份大的，哈哈。
Oyster是Lousiana洲最具代表性也最受歡迎的海產之一，炸蠔也是處處可見的一道前菜。我在不同餐廳點過，心得就是他們的炸蠔其實還好，因為這種美式手法的炸蠔，粉漿都滿厚的，吃不出來蠔的鮮味和肥美口感。而且大多都是用小顆的蠔，看起來顆顆粒粒堆滿滿，其實裏面沒什麼料。倒是我們這裡典型的West Coast風格餐廳的炸蠔，肥碩軟嫩，裹上薄薄一層麵包粉去炸，咬下去是細緻的鮮嫩，讓我覺得美味很多。
不過火候很好，炸得香脆，當成下酒炸物滿可口的，只是跟蠔本身沒有太大什麼關係 XD
Jambalaya是他家的招牌，非常有名，很多人都說是當地最好吃的。Jambalaya也是美國南部料理中的名菜，甚至在北美各地的其它美式餐廳或者多國風小館中都可以看到它在菜單上。類似西班牙大鍋飯Paella，Jambalaya也是一道把料跟飯燉在一起的料理，材料有肉類（一般是雞肉和香腸）、海鮮、芹菜、洋蔥、甜椒、番茄和香料。不過Coop's Place最吸引我的不是Jambalaya（這種偏濕的燉飯不是我的心頭好），而是他家的Cajun Fried Chicken。
Fried Chicken大概跟漢堡一樣是美國國民食物吧，是快餐界的老將、大量製作大量販賣，但也可以在時髦精巧的餐廳以不同姿態上桌。西方的傳統雞肉料理一般是整隻去烤，而大塊帶骨雞去油炸的作法最初是蘇格蘭人和非洲西部國家的人帶到美國南方的，後來變成了這裡的固定食物。舊日的美國黑奴資源有限，但飼養雞禽是被允許的，所以雞肉是他們的主要肉食，也會照著非洲習俗在特殊節日做炸雞，因此炸雞也是黑奴的soul food「靈魂食物」。就算現在大家也有根深蒂固的刻板印象﹕黑人食物等於炸雞 XD。
這種炸雞雖說最早在美國南部閃亮，曾經是黑人的傳統食物，但早已攻佔北美各地，在哪裡都有市場，可以說是名副其實的美式炸雞了，也是我最愛的垃圾食物，哈哈。既然去美國南部，當然要吃看看當地的炸雞。聽說Coop's Place的Cajun口味炸雞是當地數一數二美味的，要知道我很愛炸物也超喜歡吃炸雞，Cajun口味更加分，馬上就被吸引啦。話說他們的炸雞套餐中也有包含Jambalaya，就兩味都吃到了。
Cajun Fried Chicken可以選兩塊或三塊，想都不用想就點了三塊，其實心中更想抱著一桶炸雞配電視 XD。配菜有兔肉香腸Jambalaya燉飯和Coleslaw沙拉。
美式炸雞的粉漿一般都滿有存在感的，讓肉顯得比實際大塊，而且高低起伏的紋路有它的誘人之處。不是推翻所有粉厚的版本，炸的好的話，更添口感，十足酥脆。Coop's Place的炸雞只有灑上薄薄一層粉去炸，因為調味的關係而呈現暗紅色，火侯完美，外皮是很輕盈的香脆，裏面軟嫩多汁，非常好吃而且比較沒有厚重油膩感，讓我吃到欲罷不能!!
不過口味方面倒是比我想象中的溫和。因為想說是Cajun炸雞，我心中原本的期望是重口味，結果並沒有耶。但的確有個不同於一般炸雞的特殊香味。
Jambalaya香濃可口，連我不愛偏濕的燉飯都把它掃光了。
Shrimp Creole也是常見的南部菜，集合了法國、西班牙、加勒比海和非洲料理的元素。調味配料跟Gumbo和Jambalaya類似，有洋蔥、甜椒、芹菜、Cayenne辣椒和其它香料等等，不過多了鮮明的番茄，顏色偏紅，口味也比較酸甜開胃。這些配料炒香之後加入高湯燉煮到融合就是醬底，最後放入蝦子煮熟，淋在白飯上。
對於有大量淋醬的飯類，我習慣並喜歡濃稠的醬汁，像是咖哩或番茄牛肉燴飯的質地。不過Shrimp Creole不是醬汁濃稠型，看起來像燴飯跟湯泡飯的小孩。
雖然看起來有點水水的，但入口就知道這Shrimp Creole的味道完全沒有弱掉﹗鮮甜濃厚，而且開胃順口，讓人一口接一口停不下來，越吃越覺得美味。蝦子新鮮飽滿有彈性，而且給得相當大方。
全部吃光之後，沒在怕的又點了大份的Gumbo，再吃得一乾二淨 XD
總之，如果想吃傳統道地溫馨可口的美國南部菜，也不介意簡陋樸實環境（我覺得有時候這種小店更有FU耶 XD），那去Coop's Place就對啦。位於French Quarter中著名景點Jackson Square附近，位置很便利，去參觀主教堂也就可以順便來用餐。而且他們半夜打烊，泡完酒吧來吃comfort food當宵夜超棒的啊﹗
Coop's Place
1109 Decatur Street
New Orleans, LA 70116, United States
+1 504-525-9053
【永不打烊的Cajun餐廳，Daisy Dukes】
聖誕節當日，大多餐廳都沒有開門。行前我在一些有照常營業的餐廳中東挑西看，訂了間評價很不錯的義大利菜。晚餐前我們在French Quarter中亂晃，經過了Daisy Dukes。之前就聽說過這間24小時營業，是凌晨喝完酒的好去處 XD。用了不少木色的小館看起來頗溫馨，食物是down to earth的南部家常菜。再一想，既然都在紐奧良了，那就盡情吃當地料理好了，義大利菜哪裡都有。於是取消另外那間的訂位，改吃全年無休的Daisy Dukes。
這間當然不是最可口的餐廳或南方菜，不過呢，肚子餓可是沒有其它地方開的時候它就喔耶好棒！是間很隨意的diner，食物澎湃豪爽。整體表現還算不賴，沒有哪道很糟糕，但也沒有特別好吃的。網上的總體評價不錯，但有些個人評論很兩極。總之也要看個人標準和當時的情形，如果是酒醉又超想吃點什麼，那入口可能會像人間美味一樣讓人感動吧 XD
早中晚餐，全年無休。
就說了這種粉厚的美式炸蠔其實吃不到什麼蠔，那我幹嘛還點 XD。自己解釋：因為想吃炸的東西，但已經決定好了主菜要點鱷魚香腸套餐，那就挑炸的前菜，又不是超多選擇，就炸蠔吧，哈哈。其實不難吃啦，新鮮出鍋，炸得很香酥，配上帶著芥末香的Remoulade醬很開胃。
我那天真的是頭腦壞掉了（還是宿醉太嚴重）才會沒事單點一整籃炸薯條（囧）。好吧，吸引我的是菜單上的Cajun Fries，其實我也知道差不多就是炸薯條灑上Cajun調味粉，但還是忍不住點了。
這道Cajun Shrimps不在菜單上。我看到隔壁吃的沙拉上是滿滿的蝦子，看起來好吃又夠味，然後我又處在看到什麼都想吃的狀態，於是請廚房幫我只做蝦子。就是當地的白蝦，用Cajun調味粉來炒，香香軟軟還不錯。
我的鱷魚香腸套餐，包括兩片香腸、一碗Gumbo、一碗Crawfish Etouffee、一個鬆餅、炸綠番茄、Remoulade沾醬。
鱷魚香腸肥美香軟，只是有點鹹。
綠番茄雖然是炸的，但相當爽口，當配菜很適合。
Crawfish Etouffee也是美國南方名菜，是用小龍蝦（或貝類海鮮）加蔬菜和香料做成的燉物，裏面會加麵粉，所以成品稠稠糊糊的（餐廳很容易偷工減料做得醬多料少 XD），淋在白飯上食用。很不巧的，Daisy Dukes的Crawfish Etouffee賣完了，新的一鍋還沒煮好，就用Cajun式燉紅豆代替。味道還可以，但墨西哥料理或美國南部菜中的豆料理都不是我的菜。
Gumbo不錯吃，味道香而重也偏辣，是我的口味。
理查的這份跟我的內容一樣，只是主角把Alligator Sausage換成Blackened Catfish，焦黑鯰魚。Blackened Catfish也是南部菜，紅遍美國，在很多餐廳都可以看到。鑄鐵鍋用大火燒十分鐘至極高溫，黑色的鍋子轉為灰白。鯰魚沾滿香料丟去鍋中，以乾煎加煙燻的方式來料理，成品焦黑，香辣軟嫩，有著獨特的風味。
Daisy Dukes的這道偷懶了，沒有blacken過的樣子。不過鯰魚的肉質細嫩，加上香辣Cajun調味，簡簡單單也滿可口的。
他們的前菜或單點sides都很扎實，主菜的份量也非常足而且一道裏面有好幾種不同東西。真的不應該亂點三到前菜和兩道主菜，我和理查徹底戰敗 XD
Daisy Dukes
121 Chartres St, New Orleans, Louisiana
+1 504-561-5171
【美食節目DDD上的Katie's Restaurant】
Diners, Drive-Ins and Dives（簡稱DDD）是我和理查喜歡的美食節目，豪爽好笑的主持人Guy Fieri帶大家吃遍美國各地的平名美食。介紹的去處都是簡單樸實的小餐館，做的料理不花巧不做作，但對當地人來說是最溫馨可口的美食，讓胃口和心靈都滿足。看著節目中拍攝廚師的製作過程和完成品的樣子，儘管不知道實際味道究竟如何，但每次看都大流口水，越看越餓。
這間Katie's Restaurant是DDD在New Orleans光顧的餐廳之一，也是很受當地人喜愛的溫馨小館。是間neighbourhood restaurant，位於一片安靜的住宅區之中。
家庭餐廳，跟我一樣年紀，出生於1984年。不知道是我們期望太高，還是用餐前吃了別的東西所以不餓，總之這間的味道沒有拿到我的星星 XD
Beignet是在New Orleans被發揚光大的法國點心。基本上就是炸麵團，可甜可鹹。甜的就像無孔甜甜圈，炸好後灑上糖粉。鹹版的則有肉類或海鮮等餡料包在中間，內餡用Crawfish小龍蝦是很典型的版本，因為Crawfish是當地的特色食材。可惜不是季節，沒吃到大桶大桶的水煮帶殼Crawfish，而全年各季用於料理中的當然也是冷凍貨。
點了Crawfish Beignet，麵糰中包著小龍蝦、墨西哥綠辣椒、洋蔥、三種不同起司，炸過之後再淋上辣椒蛋黃醬。
先不說味道，讓我不解的是口感。據我所知，Beignet的質地類似甜甜圈，是鬆軟的油炸發酵麵團，在San Francisco的一間有名南部料理餐館吃到的也是如此。可是，Katie's這道吃起來竟然有點像乾烙餅的口感。
切開是這樣：薄薄一層外皮，像烤餅遠遠多過炸麵糰，也沒有發酵的鬆軟口感。麺皮形成一個中空的殼，跟內餡之間留有距離，不是料跟麵緊密相連、讓麵包沾上醬汁吸上味道。
Crawfish很少是預料之中的，但也沒有Creole口味的醬，倒是沒完全融開的起司有一大堆。因為內餡不燙而且又佔了很大空間，整道吃起來只是略溫而已。
嗯，不是應該是這樣的嗎？（這是我在舊金山的Brenda's French Soul Food吃到的，廚師來自紐奧良，餐廳做的是道地南方菜。）
碳火烤蠔是New Orleans隨處可見的popular菜色，Katie's這道加了大蒜奶油和帕瑪森起司，附麵包。這種烤蠔的香氣很濃厚，端上來的時候香到隔壁去，但我覺得往往吃起來的味道並沒有聞起來那麼出色，哈哈。
這道一入口讓我大驚，鹹到爆是怎麼回事，難道一定要配麵包？可是我們剛吃過東西，根本不餓，於是把蠔上面的調味刮掉再吃（囧）。
實在吃不下，沒辦法各點一份主菜，於是share一個Po'boy。
這種潛水艇三明治是New Orleans的特色小吃，一改三明治夾片狀冷肉或燻肉的貫態，而是用上澎湃的香酥炸物，再加生菜、番茄、酸黃瓜、美乃滋。最傳統的是用炸蠔或炸蝦，另外炸的鯰魚和軟殼蟹也是常見版本。麵包不同於一般的潛水艇三明治，外層特別輕盈酥脆，裏面格外蓬鬆柔軟。
我雖然不是熱愛三明治的人，但遇到合胃的也相當傾心，像是義大利風三明治Muffuletta，或是紐約式的香噴噴燻肉三明治。而我儘管嗜吃炸物，可是Po'boy卻沒有擊中我的點，大概是因為味道方面不出眾吧。其實我可以理解Po'boy為什麼受人喜愛，畢竟炸物夾在麵包中很有特色，給了三明治完全不同的感覺和風味。只是對我來說雖然不錯吃，但沒有想象中那麼美味。
在ACME吃過炸蠔Po'boy，這次改點炸軟殼蟹。裏面有兩隻，炸得金黃香酥，麵包也是非常新鮮鬆軟，各方面的水準和表現都沒什麼好挑剔的。
生菜、番茄、酸黃瓜和美乃滋大概是三明治界中的不敗配料吧。
大口咬下去，嗯.....其實也相當滿足。炸物嘛，總有它不可取代的魅力。
其實未去過任何DDD節目上的任何餐廳之前，就知道肯定不是每間都像節目上演得那麼賺人口水（如果電視上看起來都不好吃，那誰還要看美食節目啊 XD）。而且大家口味各異，別人喜歡的不一定對我胃，反之亦然，而且一間餐廳也不可能每道菜都出眾。總之不管是看電視還是看部落格，當個參考就好。儘管Katie's的這餐沒有讓我飛起來，但還是會繼續看DDD流口水，哈哈。
Katie's Restaurant
3701 Iberville Street, New Orleans, Louisiana
+1 504-488-6582
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