25 March 2015

[料理] 阿拉斯加皇帝蟹,超級澎湃的一蟹四吃


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皇帝蟹的主要產地在阿拉斯加的北極海域,二月三月是盛產季節,每年一到這個時候,溫哥華的亞洲超市和港式酒樓都囤滿了鮮活皇帝蟹,華人和外國人紛紛大快朵頤,成為了本地特有的美食慶典。我們也是每年趁季節大吃,不過這次是自己動手料理皇帝蟹的初體驗,好玩又好吃!


雖然我們這裡全年都有機會買到活的皇帝蟹,但產季以外的月份並非時時有貨,肉也沒那麼肥美,價格也高得多。說到價錢,以前每逢產季才$10出頭一磅,一隻大約十磅,一百多元就吃到了。而且外食的價錢跟在超市買原料差不多,因為這也是酒樓用盡心思吸引顧客的季節,用低價皇帝蟹來促進飲食消費,就算餐廳多報些斤兩然後規定必須點其它料理,還是相當划算。但這樣的日子就像青春小鳥一樣,一去不回來了。

這一兩年來,皇帝蟹價格不停往上飆,即使是產季,超市的活皇帝蟹都要$30~$40一磅,餐廳的價格更是衝很高。一方面因為產量變少還有外銷增多,另一方面本地的大把有錢新移民甘願撒錢,看來以後的價格只會繼續漲,價錢跟名字相符,都是皇帝級別。

這是我第一次烹煮皇帝蟹,以前看過理查媽做,其實滿簡單的,因為最常見的方法是加蒜蓉清蒸,而且超市都會幫忙處理好,回家可以直接料理。這天在超市的海產部本來是在挑活魚,看到張牙舞爪生龍活虎的皇帝蟹,想說這陣子我和理查很愛一起下廚,那就帶一隻回家玩四吃,嘿嘿。

補充一下,包回家就是這樣,每條蟹腳都對剖開來,關節分切,身體中的內臟也清理乾淨,是不是很貼心!
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一直覺得人多吃不過癮,以前都控制在四五個人吃一隻再加些其它菜,這回我和理查兩個人吃十磅的整隻,再沒有比這更爽的份量了 XD
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肉比較多的蟹腳,盛出滿滿兩大盤,加蒜蓉蒸。
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肉少的細尖,其實蒸完之後的份量也滿有存在感的(加熱後肉會膨,殼整個就滿起來了),但我決定原味清蒸,再加上另外兩盤蒸出來的湯汁來炆麵。
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關節的部位肉厚,做重口味的炸炒。
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殼可以拿來鑲飯。看工作人員處理的時候丟棄了一大坨從殼中挖出來的東西,是不可食用的內臟。皇帝蟹的膏不多,但拌入炒飯再放回蟹殼中烤還是會多分鮮香。
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阿拉斯加皇帝蟹一吃:蒜蓉蒸蟹
材料
粗蟹腳
蒜末 — 15瓣
蔥末 — 2細根
薑泥 — 少許
鹽 — 1/3小匙
作法
(1). 鍋中加少許油,中火炒香蒜末、蔥末、薑泥,味道一散出就可以關火,加鹽。我選擇手切蒜頭,因為用壓蒜器弄成蒜泥太細了點。
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(2). 對剖的蟹腳,開口朝上擺在盤中,加上步驟(1)的調味。
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(3). 大火蒸五到八分鍾,看蟹腳的粗細調整時間。我做了兩盤蒜蓉蒸蟹腳,趁熱吃最美味,所以一次蒸一盤,快吃完時再把第二盤送進鍋。
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加熱之後殼會捲多起來一些,肉也膨起來,變得圓滾滾。
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不愧是海鮮中的極品,鮮甜細嫩沒話講!要說皇帝蟹本身味道的話,我覺得介於螃蟹和龍蝦之間,然後更鮮更甜更嫩。總之是讓人打滾的美味,現殺的活蟹更是無敵好吃啊啊啊啊啊。
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搭配蒜蓉是最美味不敗的作法。蒜要炒過才香,但注意不要炒太久,最好兼備熟蒜和生蒜的兩種不同香氣。
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吃皇帝蟹最爽的地方就是可以輕鬆吃蟹肉,用叉子一推就整條出來。
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兩個人吃整隻皇帝蟹更是爽翻天,哈哈哈 XD
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阿拉斯加皇帝蟹二吃:薑蔥豆豉辣炒蟹
材料
蟹腳關節
大蒜 — 5瓣,切碎
蔥— 3根,切段
薑—  8片
紅辣椒 — 適量
乾豆豉 — 1大匙
蠔油 — 少許
紹興酒 — 3大匙
烏醋 — 1小匙
白胡椒粉 — 少許
太白粉 — 1大匙
麵粉 — 1大匙
作法
(1). 皇帝蟹關節加上麵粉、太白粉、白胡椒粉翻一翻到均勻沾上。
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(2). 鍋中放油(比一般炒菜多一些),把蟹煎到各面金黃,取出備用。
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(3). 同一鍋無需再放油,先煸香薑片,再加蒜末、洋蔥、紅辣椒、蔥白、豆豉爆香。
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(4). 煎好的蟹回鍋翻炒,加蠔油炒香。
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(5). 倒入紹興酒燜一下,加一咪烏醋和剩下的蔥段即可。
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搖身一變的香辣重口味,吮指美味。肉厚的皇帝蟹關節很適合做這種惹味的煎炸菜式,先品嘗蒸蟹的清甜再吃這道的鮮香,兩種不一樣的滿足。
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我最近很喜歡在熱炒中加點乾豆豉,不像豆豉醬讓整盤滿口都是那個味道,而是帶著一抹醇厚香氣,想要更有味的話就直接夾一粒來吃。
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也可以做成比較乾香的版本,將蟹煎炸好取出備用,另外炸香蒜末和紅蔥片,再加少許切碎的青辣椒跟蟹同炒,以胡椒鹽調味。
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阿拉斯加皇帝蟹三吃:蟹殼烤飯
材料
蟹殼和蟹膏
泰國香米 — 1.5杯
雞蛋 — 3個
蒜末 — 5瓣
蔥花 — 1根
奶油 — 少許
白胡椒粉 — 少許
甜醬油 — 少許
作法
(1). 炒飯使用黏度低的泰國米或其它長米,我沒有隔夜飯,提早一個多小時煮好之後放涼,不時翻動一下。
(2). 打蛋汁,炒到八分熟並且邊炒邊戳碎一點,盛出備用。
(3). 鍋中加一般油(我是用椰子油)和少許奶油,爆香蒜末和蔥花,加飯炒散。
(4). 炒蛋回鍋跟飯繼續同炒,加甜醬油和蟹膏,少許鹽巴調味。
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(5). 盛入蟹殼,350F烤20分鍾左右至殼熱透出香氣。
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烤的過程中飯粒吸上殼中的蟹味,還有蟹膏加持,比單純的炒飯多了分鮮美,我一般不太喜歡吃炒飯但覺得這道也很可口。
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甜醬油增色但不太鹹,沒有的話也可以省略或加一點普通醬油。
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阿拉斯加皇帝蟹四吃:蟹肉炆麵
蒸蟹盤中的湯汁和蒜蓉留著,炒蟹的薑蔥蒜也是。細蟹腳原味蒸熟,把肉撥出。用伊麵或乾蛋麵,這類麵先炸過所以不會糊,適合做炆麵,像我之前寫的印度咖哩麵就是用同種麵。煮軟之後把水倒掉,加蒸蟹的湯汁和炒蟹中的薑蔥蒜,再補點高湯,小火炆煮到麵條軟透。 最後拌入蟹肉就可以了(最後那盤蟹腳看似纖細,也撥出整碗蟹肉)。
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麵吸滿了精華,又是另一番鮮美可口。一蟹四吃,大功告成!玩得不亦樂乎,吃得左搖右擺 :)
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