3 March 2015

[料理] 溫暖好味道,日式馬鈴薯燉肉的兩種作法





邁阿密遊玩中,持續自動更新來上菜。馬鈴薯燉肉在日本是最普遍的家常菜,也是每個媽媽的拿手料理,鹹甜香,吃不膩。非常簡單的食材和作法,卻特別的好吃又下飯,給人溫暖滿足的感覺。


一般使用豬肉片或牛肉片,再加馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥。另外也可以加點綠色蔬菜讓營養更完整、顏色更豐富,像是豆夾或花椰菜。我這次加了花椰菜,沾上滿滿的味道也好好吃喔。 肉不用多就香甜可口,這道的主角反而是馬鈴薯,重點是醬油和味霖聯手打造的好滋味。


我是用Kikkoman麵味醬油,可以直接用來調涼麵汁和炸天婦羅沾醬,其實跟醬油差不多,但多了香甜味道(裏面也含有鰹魚),我做日式菜常拿這罐當醬油使用。各款醬油的鹹度和甜度不同,所以要看情形拿捏醬油和味霖的比例,以及加多少糖(如果使用的醬油本身就甜度高,也用了足量味霖,就無須另加糖)。自己試味道最准,看個人口味來調整。


味霖是帶天然甜味的米酒,真正版本Hon Mirin酒精含量約15%,而北美市面上的幾乎都是味霖風調味Aji Mirin/Kotteri Mirin,其實就是以corn syrup玉米糖漿為主,幾乎沒有酒精,質地更稠厚,甜度也高得多,另可增加成品的黏亮光澤。所以用這樣的味霖就無須加糖,沒有的話也可以用糖取代。但我做日式料理還是喜歡用味霖風調味多過一般砂糖,大概是用心安的,哈哈,而且如果燒烤或炒製也更有漂亮色澤。


因為馬鈴薯會融在湯汁中,所以這道菜煮出來糊糊的,不是最好看但味道棒,而且馬鈴薯就是要煮到軟透才好吃。但如果想要精心一些,手上也有時間,馬鈴薯切塊之後再把邊邊角角削成圓滑,煮好之後一樣鬆軟但看起來沒那麼糊。



我這次是剛好有心情啦,平時才不會這樣一塊一塊每邊每角的削,不過看到柔和的線條好可愛,就覺得值得了 XD



材料

梅花豬肉片 — 300g
馬鈴薯 — 2大個,切塊
紅蘿蔔(粗) — 1條,切塊
黃洋蔥 — 1大個,切粗條
花椰菜 — 150g,切小朵
醬油(Kikkoman Memmi) — 6大匙
味霖(Mirin) — 4大匙
清酒或米酒 —2大匙
烹大師鰹魚粉 — 少許
黑胡椒粉 — 少許

*1大匙=15ml*


作法

(1). 鍋中放油燒熱,爆香洋蔥。
(2). 加豬肉片略炒到散開,加黑胡椒粉、清酒、醬油和味霖。
(3). 放紅蘿蔔和適合水,並加點烹大師,中小火煮10分鍾(紅蘿蔔慢熟所以先放)。
(4). 加馬鈴薯煮到快要軟透,小火約20分鍾,再加花椰菜繼續燜煮一下即可。


我喜歡濃稠一點的,所以最後把湯汁收一收,味道也更濃縮。糊開來的馬鈴薯讓所有食材都沾上醬汁的味道,每口都很夠力。這道菜真的很開胃也很會殺白飯!我們每次吃都會多添一碗還不夠,嘻嘻。




香濃的鹹甜,鬆軟的口感,簡單好滋味。





補充另一個版本,上面用的是肉片,這回是肉塊而且是多肉版本。另外我覺得這道的馬鈴薯用Yukon Gold比Russet更適合,以同樣的時間烹煮後,Yukon Gold一樣綿軟但邊角沒那麼糊,尤其是提前做好再重新加熱的話,賣相也好一些。不過馬鈴薯一定要煮透才好吃喔。


材料

梅花肉 — 1.5磅(700g),切塊
Yukon Gold 馬鈴薯 — 4個(550g),切塊
紅蘿蔔(粗) — 1條(350g),切塊
黃洋蔥 — 2個,1個切細絲,1個切塊
薑 — 2片
蒜末 — 2瓣
鰹魚醬油 — 6大匙
味霖 Mirin — 5大匙
清酒或米酒 —2大匙
水 —3杯
鹽巴 — 少許
黑胡椒粉 — 少許

*1大匙=15ml,1杯=240ml*


作法

(1). 梅花肉切塊後汆燙,洗淨備用。
(2). 鍋中放少許油,炒香洋蔥絲和蒜末。共放兩顆洋蔥,這一個要煮融於醬汁中,所以切細絲。
(3). 放入燙過的豬肉,加醬油、味霖、胡椒粉,稍微翻炒讓香味出來。
(4). 加三杯水和薑片,滾起來之後轉小火15分鐘,不要把肉煮的太軟因為加了紅蘿蔔和馬鈴薯還要再煮一陣子,而具體時間要看肉塊的大小和部位來相應調整。我做這道習慣把梅花肉切小塊一點(比一般紅燒肉的肉塊要小)。
(5). 加紅蘿蔔煮10分鐘,再加馬鈴薯煮20分鐘,最後放洋蔥塊略煮即可。試試味道,有需要的話酌量加糖和鹽。





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