| 料理 | 正統紅燒肉，純濃好味道

好多年前剛開始寫blog時就分享過這道讓我情有獨鍾的紅燒肉，一直以來也受到很多讀者的喜愛。我覺得只要試過它簡單直接的純濃美味，就很難不淪陷於肥滋滋的懷抱中吧，哈哈。這次認真補上了具體份量，希望大家可以輕輕鬆鬆跟著做！


稱為正統紅燒肉，因為我心中默默堅持紅燒肉不等於滷三層肉，那些隨便加醬油燒煮的不準給我冒充 XD。這樣說好了，紅燒肉是滷肉的一種，但不是任何滷三層肉就等於紅燒肉。雖然都是用了醬油糖、蔥醬蒜、八角花椒等香料，然後慢火燉到透軟，但紅燒肉的特點是汁稠色亮、紅而不黑，其中最大的關鍵就是炒糖色，還有湯汁的份量。


有些家常滷肉會順便加豆乾、紅蘿蔔什麼的進去，但做紅燒肉不可以喔，味道會跑掉，香氣也變得不純不厚。也不能等肉好了撈出，再放其它材料進去滷，因為這道不是湯寬的滷鍋，最後要把湯汁收乾成精華，才可以達到紅亮純濃的效果。


我以前加過蛋進去做成滷蛋，雖然水煮蛋不會生水出汁或釋放任何味道，但我現在都堅持這一鍋只做紅燒肉！而且放蛋的話就得多加點水，之後比較不容易收乾湯汁。





《材料》

• 三層肉 — 1500g
• 蒜頭 — 5瓣，切碎
• 蔥 — 3支，切長段
• 薑 — 4大片
• 醬油 — 3大匙
• 老抽（深醬油）— 2大匙
• 紹興酒 — 5大匙
• 砂糖 — 4大匙（炒糖色）
• 鹽 — 1/4小匙
• 八角 — 3整顆
• 花椒 — 少許
• 小茴香 — 少許
• 桂皮 — 1小片
• 白胡椒粉 — 少許

1大匙 ＝ 15ml，1小匙 ＝ 5ml




《作法》

1. 三層肉燙過，洗淨瀝乾，用紙巾吸走多餘水份，等一下炒的時候比較不會噴濺。（補充：後來發現，三層肉燙過之後就算久煮，瘦肉部份還是偏緊實、容易柴。直接料理的效果明顯比較好。可以用冷水浸泡的方式去除豬肉腥味，一兩個小時，換幾次水，把血水泡出來。）
2. 鍋中加少許油，放入砂糖不斷炒拌，直到變成黃紅色的液態。保持在中小火，火大不易掌握，糖熱起來溫度會很高，眨眼可能就焦苦了，尤其用保溫性能好的鑄鐵鍋更要注意火候。不要看4大匙砂糖很多，其實炒成糖色之後就沒那麼甜了，反而增添了顏色和香氣。
3. 肉放進來，迅速攪動讓每塊肉都盡量均勻的沾上糖色，然後繼續炒到油開始逼出來一些。
4. 另取一鍋，用少許油爆香蔥、薑、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮，然後倒入肉鍋中。（用另外一個鍋是因為原鍋中放了肉，不太好翻動和爆香配料）
5. 大火熗入醬油和老抽，炒出香氣，再加紹興酒和白胡椒粉繼續炒一炒，加水燉煮。最後需收汁，所以水不要多放，剛好差不多蓋到肉即可，中間翻拌一下，並把浮在上面的油撈掉。滾了之後轉小火，看自家火力和鍋具，約煮兩個小時。
6. 待肉煮到酥軟，中大火把剩下的湯汁收到黏稠，不用幾分鍾就好了。間中翻動一下，動作要輕一些，否則肉的形狀不完整。

炒糖色。




肉放進來上糖色。這時候沒有任何醬色，就已經是很誘人的紅亮了。




加調味和水，開始燉煮。




最後收汁完成。紅通通亮晶晶，就是這個光啊啊啊啊啊！過程中很多油都煮出來並且撈掉了，肥而不膩。綿嫩的肥肉交織著酥軟的瘦肉，每口都是爆炸級的滿足。




賣像和味道都正宗的紅燒肉，醬濃色亮肉香，簡單分明的滋味好強大，配上一碗晶瑩軟彈的熱騰騰白飯，就是我心目中的人間美味。