8 February 2016

[料理] 蔥爆牛肉,熱炒訣竅





來寫一道簡單明瞭也人人都愛的熱炒 — 蔥爆牛肉。不管熱炒再怎麼千變萬化,這種經典款一定永遠受歡迎!分享一下我的小訣竅,也在這裡祝大家春節快樂,心想事成,闔家安康。


中式熱炒的秘訣很簡單,爆香蔥蒜薑,熱鍋下醬油,味道就成功了一半。醬油是可以隻身闖天下的調味主角,不過多個小搭檔就能達成不同版本。譬如說加蠔油比較有港式口味,打造台味就加點沙茶醬。放孜然搖身一變呈現北方風味,香氣很是獨特。或加入現磨花椒和大量乾辣椒,做成川味的麻辣蔥爆牛肉也十分對味。


另一個訣竅就是醋的使用。很多中式菜色並非要有突出的酸甜或鹹辣,但平衡好酸甜鹹辣是到位的關鍵。所以我做大多熱炒都會在最後淋一咪咪烏醋再炒開來,有畫龍點睛的效果,味道一下就跳起來。


材料

牛肉片 — 300g
洋蔥 — 1個
青蔥 — 4根
薑 — 4片
蒜頭 — 4瓣
紅辣椒 — 少許
紹興酒 — 1大匙
醬油 — 適量
沙茶 — 1小匙
烏醋 — 1小匙
糖 — 少許
麻油 — 少許
白胡椒粉 — 少許
太白粉 — 1小匙

1大匙 = 15ml,1小匙 = 5ml


作法

(1). 牛肉先用醬油、沙茶醬、白胡椒粉、太白粉抓醃幾分鐘,等的時候正好切薑蒜蔥。我是用牛小排片,或其它火鍋肉片也可以。
(2). 鍋中放油燒熱,先煸薑片,再加洋蔥、蔥白、辣椒一起爆香。
(3). 大火放入牛肉片快速翻炒,變色後嗆入紹興酒,加蔥綠略炒,再淋少許醬油並加點糖。
(4). 加烏醋和麻油,炒均勻即可出鍋。


也可以最先放牛肉片炒到八分熟然後撈出,再爆香洋蔥、蔥白、辣椒,之後把牛肉和蔥綠一同下鍋,大火加紹興酒,再放醬油和糖,最後一樣加烏醋和麻油。不管哪種作法,都是前後不用15分鐘就可以上桌。




餐廳的蔥爆牛肉往往很油,在家料理可以更好掌握油量,而且只要在溫度對的時候加調味讓香氣散出,油不用多也可以很香很好吃。







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