| 東京 | 遇見壽司神，米其林三星 Sushi Yoshitake

這次不是為壽司去東京，但下次可能就是專為壽司而去了，哈哈。對傳統的江戶前壽司大改觀，先從幾乎每口都完美的Sushi Yoshitake寫起。我們不是無星不歡，只是希望去不同城市都可以有機會嘗試幾間米其林餐廳，以三星為首選。既然在日本，重點就放在當地特色，譬如說壽司和懷石料裡。


懷石料理不用想就訂了Nihonryori RyuGin「龍吟」，壽司一撈一大把，該怎麼選擇呢？（順便在這裡祝大家農曆新年快樂，雞年行大運，吉祥如意 🐔）


說到東京的大師級壽司，最知名的常見以下幾間：

【Sushiyabaki Jiro すきやばし次郎】三星，中央區銀座
【Sushi Saito 鮨さいとう】三星，港區六本木
【Sushi Yoshitake 鮨よしたけ】三星，中央區銀座
【Sushi Mizutani 鮨水谷】三星，中央區銀座（幾個月前廚師退休結業了）
【Sawada さわ田】二星，中央區銀座


另外也有一些常被推薦的一星二星，還有米其林星以外的高級壽司吧：

【Umi 海味】 二星，港區南青山
【Taku 拓】 二星，港區西麻布
【Sushi Iwa 鮨 いわ】一星，中央區銀座
【Sushi Shin 鮨真】一星，港區西麻布
【Harutaka 青空】一星，中央區銀座
【Sushi Sho すし匠)】新宿四谷
【Sushi Taichi 鮨太一】中央區銀座
【Ginza Kyubey 銀座久兵衛】中央區銀座


所謂江戶前壽司Edomae Sushi，就是我們現在所見的傳統握壽司。日本壽司分為兩派，關東的是江戶前壽司（江戶是東京的舊稱），關西的是方形的押壽司（也叫大阪壽司）。至於「江戶前」有兩種說法，一是說江戶前面也是東京灣捕獲的海產做成的壽司，另一種是指那個年代的處理方式。最初是以路邊攤形式出現的平民小吃，演變成如今可以是大量生產的簡單快餐也可以是非常講究的細緻料理。東京當然是江戶前壽司的代表之地，其中又以銀座最為出名，密集著很多名號響亮的壽司店。


我不是壽司達人，但自己也有最低標準，最不猶豫的就是可以跳過外帶傳統壽司或任食壽司。身在亞洲料理滿溢的溫哥華卻並非處處有保障，盡量選擇日本人運營的壽司店，或是總體水準和品質有口碑的。其實沒有特別熱愛魚生，不會有craving覺得此刻就是想吃它，在日本餐廳也偏好新式調味的刺身，傳統壽司從頭到尾都生冷保守更是讓我有點吃不消。不過這都是以前 XD


在東京吃了四間江戶前壽司，死心塌地的愛上，從此對傳統壽司徹底改觀。北美的大多壽司（或是說日本以外的，而且日本國內的壽司也有不同等級），就算是相對來說比較用心的，還是往往欠缺在不同環節中。最容易被妥協被忽略的就是壽司醋飯，可是我超重視飯、飯、飯！漁獲新鮮優質固然重要，但醋飯一樣關鍵，只有兩者都對了才有對的壽司，所以不認同「漁獲新鮮就是好壽司」這麼單方面的觀點。光是飯就延伸出好多細節 — 溫度、酸度、彈度、滑度、黏度、捏的力度（也要根據魚生口感來調整），那一小口飯真的是包含萬千。好醋飯來自好功力，好醋飯成就出好壽司（顯示為沒有商量的餘地 XD）。


魚生需要廚師的高超刀工是一定的，而「刀工」二字背後是多少學識和技巧啊。還有對漁獲的了解和經驗，品種、部位、產地、季節、雌雄，以及自身觸覺和味覺的敏銳培養，隨便一項都是學問。說到魚生，我很不喜歡溫度偏低的，這個普遍現象不知道是要掩飾漁獲本身的不足，還是迎合日本人以外的主流口味和習慣。我覺得這樣吃起來生冷枯燥，只有適當的溫度才能品到魚肉的最佳味道（一般來說魚生是室溫，壽司醋飯是體溫）。


還有，調味應該是廚師掌握，道地的壽司是刷過醬油端給客人，日本以外很多人喜歡豪爽沾醬油，或是配大量芥末追求衝上腦門的刺激，大概會讓日本的壽司師傅吐血，哈哈。


所以壽司大概是最低調的功力，看上去就是簡簡單單的一坨飯加一塊魚，可是需要多年的磨練才能掌握，難怪學徒過很久才能碰到魚 XD。根據傳統說法，至少三年學做醋飯，七年學切魚和做壽司，十年才能學成。


回到上面的餐廳選擇。第一個清單中的大師各有自己的擁護者，論技法和功力，我估計選哪位都錯不了。但對我來說還有一個重點，那就是用餐的氣氛和感覺是否舒服愉悅，這就看師傅的性格和習慣了。像這種傳統壽司店只有10個左右的座位，食客都坐在壽司吧，跟師傅是近距離的接觸和互動（也是享受壽司的最佳用餐方式），因此師傅的氣場直接影響現場啊。


個人不考慮傳奇人物小野二郎Jiro-san，他堅持在最短時間內上菜並食用才是最優狀態，所以客人得強迫在20分鐘吃完，哈哈。水谷Mizutani-san是出了名的嚴肅，也可能是語言問題所以不跟外國人交談，讓人覺得很不友善（可是對於我們這樣不說日文的人來說，能夠跟師傅有基本溝通也很重要啊）。另外因為日本人天生的嚴謹態度，餐廳內很有可能安靜拘謹，甚至是僵硬冰冷的氣氛。不要說一個人幾百美金的價位，就算是大眾價位我們也希望是enjoyable的環境。所以最後選了Yoshitake-san，他認真不減但溫和友善，會說少許英文也跟客人有互動，整體氛圍非常平和美好。當天的其它客人也是恰到好處的vibe，有適當的交談和適中的音量，大家都輕鬆自在。


價位方面，以11或12貫壽司的omakase來說，東京的大眾壽司吧大約每位¥3000到¥4000日幣（其實我們只有吃築地市場的一間，不太知道同等級在市場外的價格）。高檔一些的每位¥10000起跳，多了前菜的omakase一般為¥15000或以上，銀座是這類壽司吧的一級戰區。頂級往往是二星三星，每位¥25000到¥30000以上。（2016年6月）


不允許相機拍照，手機可以。其實也是鼓勵客人用心吃飯，不要只忙著拍照。先來一張Yoshitake-san的和善笑容，讓人覺得很welcoming。看到網上很多關於某些壽司師傅冰冷態度的描述，更覺得自己選對地方了，呵呵。




Sushi Yoshitake的omakase包含5道小菜和13貫壽司。先上來的蝦子和海膽，配了海鮮高湯和梅子醬。鳥取市特產Mosa Ebi猛者海老，有接近螃蟹味道的突出鮮甜。來自北海道的Ezo Bafun Uni蝦夷馬糞海膽是級數最高的品種，味道更甜更香濃，也比較肥厚。這道口感溫柔，鮮香甜美中帶著自然的鹹味，很是醒胃。




接下來是當日魚生，兩味Tai（鯛／Sea Bream）分別以芥末醬油和芝麻海鹽調味。在這樣等級的壽司吧，新鮮度和刀工無須贅述，但行家還是能品出不同大師之間的微妙高下，我是沒那個本事啦。







好愛在壽司吧看進行式。




燒到Q軟的章魚，厚實飽滿好味道。




拿出鮑魚準備招牌菜。




蒸鮑魚口感細緻，柔中帶彈，鮮味十足。連刀切片，均勻工整。




少見的是鮑魚肝醬，濃郁醇厚，帶著特殊香氣很迷人。




最後以鮑魚肝醬配飯，滋味超級強大。 從這道先領教到了飯上的功力，粒粒分明又完美融合，恰到好處的溫柔彈牙，真的會在舌尖跳舞。




當日烤魚。




外皮金脆香甜的Black Cod黑魚，肉質滑潤細膩，看似簡單卻是無懈可擊。




前菜最後是青蟹、番茄、蓴菜（浮葉水生植物，英文是water shield）。




柔和清爽的重整味蕾。




大師的刀功像表演一樣吸引人。




接下來是大家拭目以待的壽司。




飯是算好時間什麼時候煮、什麼溫度做壽司，也需要根據主料的不同而調整。




晶瑩剔透的Ika（烏賊／Squid），溫和帶絲甜，彈牙但不韌，跟鮮明醋飯交融得十分完美，第一貫壽司就把人征服了。




味道由淺入深，一開始是比較清淡的，Tai（鯛／Sea Bream）第二個上來。不懂壽司的時候，心目中刺身地位高過壽司因為覺得飯是filler，但後來喜歡壽司多過刺身因為發現醋飯是靈魂，更能帶出生魚的美妙。




鮪魚大概是日本人的最愛，從瘦到肥的三部曲很典型。第一個是紅亮像寶石的鮪魚背部，Akami，也就是常規鮪魚。接下來是比較肥的Toro腹部，又分為Chu-Toro中腹和O-Toro大腹。




雖然Akami是最瘦部位但還是爆炸好吃，Bluefin Tuna黑鮪魚跟一般鮪魚真的是天壤之別（尤其是比起我很不愛的Albacore Tuna）。




然後是Chu-Toro中腹，油脂的潤澤讓香味更突出，在醋飯的配合下讓人陶醉到想把時間定格，哈哈。




O-Toro大腹把肥美又帶到更高境界，入口即化的綿密香濃！傳統的日本壽司醋飯的酸味比較明顯，Yoshitake-san的醋飯也是如此，很對我口味，然後甜味和鹹味的平衡剛剛好，襯托並且提升了生魚但絲毫不干擾整體味道，口感、捏功、比例、溫度也是無可挑剔。這麼棒的漁獲就是要搭配這樣的壽司醋飯才完美。




Kohada（小鯽魚／Gizzard Shad）是江戶前壽司的代表作之一，以醋醃漬，有著特殊口感和香氣，對刀工和調味要求很高的一道。雖然不是我個人最喜歡的魚種，但不得不承認是吃過最討喜的小鯽魚。




Aji（竹莢魚或真鯵／Horse Mackerel）也是江戶前壽司代表，以前我不太愛，現在是最愛之一！那個口感，那個香氣，喔喔喔光想到就醉了，而且沒有比這貫更出色的竹莢魚壽司了吧。




愛到把兩貫各拍一張，來欣賞一下美麗刀工。如果這貫竹筴魚和黑鮪魚大腹讓我二選一，大概會是人生最大難題 XD




Torigai（鳥貝／Cockle），別處不常見，但當季的話可在好的壽司吧看到，也是江戶前壽司的傳統主料之一，很出色的甘甜脆爽。




海膽是兩種，Bafun Uni馬糞海膽和Murasaki Uni紫海膽，回味無窮的香甜。




要上蝦子了。




一般更喜歡生食，但這貫Kuruma-Ebi（車海老／Japanese Imperial Prawn）讓我第一次覺得熟蝦壽司可以這麼美味。




Anago（星鰻／Sea Eel），日文俗稱穴子，是海鰻的一種，味道淡雅肉質細嫩。




壽司最後一發之鮪魚手捲，吃到這裡還想要繼續啊啊啊啊 XD




他家的Tamago玉子燒像綿密的蛋糕，好一個甜蜜結尾。




順便一提，高檔壽司吧需要訂位，像Sushi Yoshitake吧台有七個座位，每晚兩段用餐時間，每段是客人到齊後一起上菜。日本很多餐廳不接受國外電話的訂位，需要飯店的concierge幫客人預定。好些壽司吧都是小小一間隱藏在高樓大廈裏面，就算計程車把人送到地址處，下車可能還要摸索一番才能找到，所以路程時間要算得充裕一些，遲到的話對廚師和其他客人都不太尊重。

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Sushi Yoshitake
鮨よしたけ
8-7-19 Ginza, Chuo, Tokyo
東京都中央區銀座 8-7-19