| Stockholm | 最簡單也最困難，只靠燒木柴的一星北歐料理 Ekstedt

這是一間回歸原始、只用木火烹飪的餐廳。寫這篇時，理查說：「怎麼大火？怎麼小火？」


不是三言兩語可以說清的。燃燒木柴是唯一的加熱方式，廚房沒有電爐瓦斯爐微波爐，取而代之的是木火烤箱、木火爐、木火坑。乍聽或許不覺怎樣，但一邊用餐一邊聽侍者介紹，吃著看似單純卻精準的食材，方能領會木火料理是最簡單又最困難的技法。


主廚Niklas Ekstedt來自瑞典北部的鄉村，剛學習廚藝時跟大部份年輕人一樣，熱衷於外來食材和現代技法。他的履歷保括分子料理殿堂El Bulli和大名鼎鼎的The Fat Duck，二十歲出頭開的首間餐廳就是時髦的分子料理。做了十幾年之後卻迷失起來，找尋著如何做出有自身風格的新式北歐菜。


某個夏天，Niklas Ekstedt跟家人在鄉間小屋渡假，心血來潮的砍柴生火做菜，馬上臣服於木火的力量和風味。於是他決定用精緻料理的方式，來喚醒瑞典傳統的明火烹飪。從最初看似不可能的任務，到榮獲米其林星，所有的熱情和火花都在這個只靠燒木柴的廚房。


Ekstedt距離我們住的Lydmar Hotel步行十五分鐘就到了。餐廳如果不太遠的話，我倆喜歡散步去餐廳。在觀光景點以外、在大街小巷之中，更能感受到城市日常。







餐廳內部有種森林小木屋的氛圍，正好呼應了烹飪風格。










我愛有參與感的用餐過程，所以廚房前方的四人吧台是最佳位置，可以看到廚師們的的料理過程。




個人很看重廚師侍者與客人之間的互動，Ekstedt的團隊非常親切愉快，也能把客人帶到他們對木火烹飪的熱情之中。




兩個菜單分別是六道和四道，我們選了六道。




先是主廚招待前菜，用非常有瑞典當地特色的食材展開這一餐。駝鹿心（moose heart），越橘（lingonberry），加蘑菇和香料放入熱石鍋迅速攪拌，搭配扁麵包一起吃。







柔韌麵包搭上野味風情，有種原始又直接的衝擊。




另一道小菜是牡蠣，作法相當特別，把牛肉油脂放在生鮮牡蠣上，然後放入明火炙燒，再配以一小球蘋果。




牛油香厚、果味清甜，沒想到這樣做出來的牡蠣這麼好吃。




以下進入菜單部份。




第一道由兩部份組成。松針煙燻淡菜（pine smoked mussels），保持了肉質的鮮嫩多汁，又多了燻製的獨特香氣。




另一部份是大比目魚（halibut）、海蘆筍（samphire）。




看廚師準備菜單上的第二道，帶著好奇和期待。像是刨起司，其實是煙燻駝鹿。




海螯蝦（langoustine），駝鹿（moose），塊芹根（celeriac）。




海螯蝦口感完美，跟馴鹿的搭配既獨特又協調。醬汁以蝦殼和番茄煮成，非常提鮮。




中間上來麵包和自製奶油。這麵包看起來平凡無奇，但潤澤的口感、脆爽的外皮、撲鼻的穀物香，都讓人印象深刻。而且用木火烤箱做麵包，難度真的大很多啊。




起身參觀一下廚師玩火的地方哈哈。明火炙燒的料理就是在這個木火坑進行，靠近才發現低估了有多熱。




木火烤箱不像現代烤箱那樣，可以隨意又方便的調整溫度。連晚上關店離開之前也要確保加多少木材，才能保持在什麼溫度。真的是挑戰自己的概念！




進入裡面的廚房，也是遠古設備 XD




木火烹飪很簡單，百萬年前的早期人類已會用木火把生肉烤熟。困難的是，摸清木火瞬息萬變的脾性，然後做出分毫不差的料理。怎麼大火、怎麼小火，多大火、多小火，全靠不斷摸索啊。主廚Niklas Ekstedt說，很多人都覺得這簡直是給自己出難題，但他與團隊的成長正是來自這些挑戰。




進入第三道。







杜松燻鱈魚（juniper smoked cod），菊芋（sunchoke），菊苣（endive）。




鱈魚火候恰好，絲滑的flaky口感，煙燻後有特殊香氣，再加上魚子粉末增加層次。菊苣也叫苦白菜，經過醃漬所以帶酸，讓這道菜的味道活跳起來。




一邊喝酒聊天一邊欣賞廚藝，開始第四道。




乾草燻蘑菇（hay flamed mushroom），小牛胸腺（sweetbread），婆羅門參（salsify）。最後這個材料看中文看英文可能都一頭霧水哈哈。削皮之前黑黑土土一根像牛蒡，所以也叫洋牛蒡，是歐洲冬季的根莖蔬菜，北歐料理中也滿常出現的。貌似牛蒡但吃起來不像，更接近茭白筍。




小牛胸腺和蘑菇的香氣都非常突出，很好吃的一道。




第五道登場，跟隔壁夫妻剛好是同樣步調。




樺木燒野鴨（birch fired wild duck），茴香（fennel），獨活草（lovage）。




茴香泥分開上。




野鴨肉帶著嚼勁，但不是咬不斷的掙扎，而是在咀嚼中找到多層滋味。燻烤與野味實在是天作之合。




蕪菁片和茴香泥，搭配野鴨的味道很平衡。獨活草是瑞典的一種香草，有點類似parsley。




甜點是杏仁蛋糕，燉水梨，酵母冰淇淋，焦糖醬。熱與冰、甜與鹹，呼應完美。




餐後小甜點。




Ekstedt這一餐，在燒柴的劈啪聲響和明火的跳動橘紅中完成。廚師用自己的方式，呈現了食材與烹飪的原始風貌，讓食客能體會到自然之味的精髓，同時又在巧妙組合中眼前一亮。


餐廳的通風換氣很給力，離開之後不覺得身上有什麼燒烤味，但木火烹飪的特殊風味和感覺都留在了心裡。


對這個燒木頭的廚房多了很大一份敬佩。