[料理] 噴香惹味的客家小炒

客家菜中最受歡迎之一大概就是客家小炒了吧。真的是很香很惹味，下飯也下酒，滋味十足！




材料
五花肉 — 300克
乾魷魚 — 150克
豆干 — 150克
青蒜（Leek）— 1支
蒜末 — 3瓣
辣椒 — 適量
薑 — 3片
白胡椒粉 — 少許
醬油 — 2大匙
砂糖 — 少許
米酒 — 2大匙
烏醋 — 少許
麻油 — 少許

☆ 1大匙 = 15ml ‧ 1小匙 = 5ml ☆


作法
(1). 用溫水將乾魷魚搓洗一下﹐然後用少許冷水浸泡至軟﹐至少4個小時。
(2). 鍋中放少許油﹐把豆干先煎炒一下至金黃（這個步驟也可省略﹐然後在步驟5直接放入）。
(3). 五花肉川燙過﹐切片﹐跟薑片一起下鍋炒至油脂出來﹐放點白胡椒粉。
(4). 加蒜末和辣椒一起炒香﹐熗入1大匙醬油。



(5). 放入2/3的青蒜（把老的葉子撥掉﹐葉子最尾端和根的最底端也切掉）﹐魷魚和豆乾﹐炒出香氣﹐再加砂糖和1大匙醬油。



(6). 加水和米酒﹐加蓋燒10分鐘至入味﹐最後太濕可以稍微收乾﹐但要留有一些醬汁。



(7). 最後拌入剩下的1/3青蔥略微拌炒﹐放少許麻油和烏醋﹐完成。



心得
- 忘記在哪裡看到，說客家小炒雖然感覺上是偏乾的熱炒（也常被做成這樣），但道地的作法其實比較多湯汁比較濕。我覺得加水燉煮的這個步驟不可少，可以讓所有香氣充分融合在一起，也更加入味。
- Leek：青蒜/韭蔥/蒜苗，長得像很粗壯的大蔥，口味介於蔥和蒜之間，偏甜，不會太辛嗆。放多一點很好吃，而且加熱後會縮水，不用怕一開始看起來很多。
- 亞洲的青蒜較細，氣味更濃、蒜味更重。Leek常常被翻譯成青蒜，但跟亞洲青蒜應該只是同家族，不是完全一樣的植物。


有夠好吃，快開動吧！