19 August 2015

| 料理 | 噴香下飯,乾燒花雕雞


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想做重口味的雞肉料理時,常點名的有三杯雞芋頭燒雞、新疆大盤雞,還有這道保證噴香下飯的花雕雞!


話說前陣子花雕雞在溫哥華的亞洲飲食界掀起一股熱潮,因為「台北原創花雕雞」在這裏開了店。說到雞鍋,我和理查認知中的是台式燒酒雞或港式藥膳雞這類,結果這個版本的花雕雞是讓我有點意外的滷汁火鍋。看到某篇文章說到「剩餘醬汁加高湯和配料變成火鍋的吃法,就像老一代在吃完的便當盒加入熱水把剩餘的油渣變成湯來喝」,這樣一針見血的生動形容讓我當場大笑 XD,也聽說三吃的賣點吸引人可是味道不太出眾,所以我們一直沒去。但說不定哪天想親自吃看看,也只有那樣才知道究竟合不合胃。


我這道跟火鍋無關,是乾燒花雕雞。如果想做火鍋版的話,調味加重些,再放高湯和配料就好啦。我自己下次可能也會嘗試,到時候再來補充。 有人說乾燒花雕雞像三杯雞,但我覺得味道差很多耶。三杯有獨特的九層塔味道,還有明顯的麻油香,另外米酒跟花雕酒的氣味也完全不一樣。這道花雕雞雖然也是用了醬油、糖、料理酒,但很多中式燒煮都少不了這幾味,出來的味道可是大不同哩。


材料

放養雞 - 1/2隻(700g)
乾香菇 - 6朵,泡軟
青椒或牛角椒 - 1個
紅椒 - 1個
洋蔥 - 1個
蒜頭 - 6瓣
薑 - 6片
花雕酒 - 1杯
醬油 - 2大匙
蠔油 - 1大匙
白胡椒粉 - 少許
糖 - 少許
麻油 - 少許
烏醋 - 少許

1大匙=15ml,1杯=240ml


作法

(1). 鍋中加少許油燒熱,先煸薑片,再加拍碎的蒜頭炒香。
(2). 大火爆雞肉,炒到雞皮開始焦化,間中加白胡椒粉。火力要足,雞肉燒到圖中這樣才香喔。

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(3). 加醬油、蠔油、糖,炒到香氣出來但注意不要燒焦。用油脂和溫度把醬與肉的味道釋放並結合起來,到了這一步已有色香味俱全的感覺。
(4). 放入切片的紅椒和香菇,繼續炒香。先放紅椒之後放青椒,是想釋放紅椒煮軟後的甜度,保留青椒的脆度。

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(5). 大火加入花雕酒翻炒,再轉中火加蓋燒煮幾分鍾。
(6). 放青椒和洋蔥拌炒開來,加蓋燒熟,至自己喜歡的口感。
(7). 加麻油和烏醋,要繼續炒一炒才會讓醋味跟其它調味圓潤平衡,多了微妙的美味而且沒有任何尖銳的酸味。試味酌量加鹽,如果汁多的話大火收到濃稠即可。

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中式的雞肉料理,尤其是這樣燒煮出來的,往往都少不了醬油。不過就算都用醬油,加入了不同的調味和配料,就是全然一新的效果。

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口味飽滿醇厚,花雕、青椒紅椒、香菇的組合讓味道多了層次和深度。雞肉軟中帶彈,帶著香濃稠亮的醬汁,配飯一級棒!

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