2 October 2017

[圖記] 2017年,八月點滴,變泰與喝醬油


八月的主題是,變泰 XD(還有喝醬油 XDDD)

因為在找曼谷的餐廳,看了很多介紹泰國菜的blog和vlog。我和理查常常邊看Mark Wiens的影片邊流口水,話說他的表情實在太奇葩太好笑!越看越手癢,目前八月九月做了Pad Thai泰式炒粿條,Pad See Ew泰式醬油炒粿條,Goong Ob Woonsen泰式蝦子粉絲煲,Neua Toon泰式燉牛肉,Som Tum青木瓜沙拉,Pla Kapong Neung Manao泰式檸檬魚,Nam Jim Jaew沾醬配泰式烤肉,每道都研究很多食譜而且重複做了好幾回,去泰國要拜師繼續深造哈哈哈哈。還有一些以前就做過的泰式小炒也常出現,像是Pad Krapow打拋肉,泰國口味的炒茄子炒豆干炒蛤蜊,泰來泰去泰好吃!




看似簡單的路邊攤炒粿條Pad Thai,其中有不少學問。
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在北美一定會看到Beef Pad Thai和Chicken Pad Thai,泰國當地某些餐廳也有不同的肉類海鮮選擇,但嚴格來說Pad Thai根本沒有這些版本,只分有蝦或無蝦 XD
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我是因為連續做了好幾次原版Pad Thai,想要換一下所以這回改成牛肉。但我覺得若想吃牛肉炒粿條乾的話,乾脆就做口味全然不同的Pad See Eww。
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看了十多個食譜,做了快十次Pad Thai,感覺要變麵攤老闆娘了 XD
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泰國菜中會用到香菜根,可是超市的香菜都是去掉根的嗚嗚嗚。連理查都知道我在找根,這天幫我帶回來這把,哈哈哈。
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泰國人的香料和香草都是用石缽研磨,做蝦子粉絲煲只需要香菜根、大蒜、白胡椒等幾樣材料,很快就磨好,如果是咖哩之類的聽說動輒就是研磨一個小時。
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我是做龍蝦粉絲煲,這回用了太子龍蝦,個頭較小所以放三隻。之後幾次都是用一隻三磅的大龍蝦,肉超厚實,不過太子龍蝦做出的粉絲好像鮮味更濃。
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已經發文的心頭好,泰式肉末炒空心菜梗
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類似做法變成茄子,可以取代以前最喜歡的魚香茄子了(喜新厭舊 XD)。肉末加菜脯和蝦米,怎麼炒都好香,再加泰式黑醬油、魚露、一大把九層塔,滋味很棒。重點是茄子要另外炒,寫料理文的時候再聊。
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連紅燒牛肉麵都變泰哈哈。心血來潮加了魚露、青檸檬、辣椒,搖身一變好好吃!
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也是很愛然後快快寫文分享的泰式烤肉和最強沾醬
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七月烤肉烤太兇,到八月就喊停,直到後半段才重新開始,也是很愛玩泰式。
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甜鹹酸辣鮮,開胃第一名!
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這個沾醬真的什麼都能配,淋在烤玉米上太讚了啊啊啊啊。
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剛過了秋分,白天比夜晚短,烤肉明年見。
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話說直到烤肉季節的尾聲,才發現我們吃了整夏的最愛的香料烤白花菜,搭配我最不喜歡的蔬菜綠花椰竟然也很棒,等不及明年跟它再續前緣。
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很愛東南亞風格的炒粉麵,也做了檳城炒粿條,又是一吃就欲罷不能。
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偏心覺得路邊攤炒粿條比鮮活的酒樓蒜蓉扇貝還美味 XD
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第二次做越南牛肉河粉,材料和流程都摸熟了,更是得心應手,簡單到會笑出來,根本就把材料和時間交給這個十幾升的大湯鍋就好啦。
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這次還煉製了牛油,加點進來更香濃!(冰箱裡現在有三寶,牛油、鴨油、豬油 XD)
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想什麼時候吃,解凍組合就好。 其實我們平日不吃Pho,只限宿醉午餐,尤其是跟友人們一起暢飲觀看Mayweather vs McGregor拳賽的隔日 XD
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理查說我們家可以隨時端出Pho真的太妙了哈哈哈。
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我是分隔線之接下來要喝醬油。 (Micca一定樂於參與 XD)
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讓傳說的頂級醬油比拼一下。(蔭油是用黑豆釀造的台灣醬油)
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拉理查一起喝醬油!價位最高的是丸莊螺寶,國華只有醬油和油膏兩瓶裝,加幣$30,一瓶420ml。黑龍特級蔭油好像比較多人提到,加幣$18,600ml。另外還有丸莊壺底油,比普通醬油好一點的李錦記和淘大頭抽,大約都是五六元左右。也包含了較少用的日本Yamasa有機醬油,以及拿來做紅燒的萬家鄉大吟釀。總體來說台灣醬油本來就偏甜,直接試味更順口。黑龍特級和丸莊螺寶的豆香和鮮甜大大勝出,不過加熱烹飪或是混入其它調味料之後,跟丸莊壺底油的差別就沒那麼明顯。至於日本醬油,有時候要做很中式的口味譬如說紅燒排骨,味道上其實滿有差異的,我覺得並不適合。
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螺寶是丸莊下面最頂級的醬油,聽說下面的梅蘭竹菊這四級也很好。醬油品質越優,氮含量越高,鮮度越濃。每100毫升的醬油有0.8克以上的氮含量就很不錯,1.2克以上是特級。不過氮含量也可以通過添加合成而提高,所以要看成分中有沒有谷氨酸鈉(味精)或類似的鮮味劑(其實在醬油蠔油等調味品中非常普遍)。螺寶的成份只有黑豆、水、糖、鹽,號稱氮含量每100毫升可達1.8克,真的很高(據說日本食品專家都十分驚艷)。用丸莊螺寶做小火鍋沾醬,效果最佳、感覺最明顯。另外一次用丸莊壺底油做沾醬來比較,雖然遜色一些但這種甘口醬油吃起來容易討喜(但也看個人口味啦)。
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現在比較少用油膏,抓住時機趕快用丸莊螺寶油膏做蒜泥白肉。
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也拿來做宵夜乾拌麵,再加點麻油和自製花椒辣油
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說完丸莊螺寶,再來講黑龍特級。直接試味品嚐時,我和理查都對黑龍的味道有點意外,也比較喜歡丸莊螺寶。黑龍有個相當不一樣的味道,裡面多了焦糖和甘草萃,味與色都更濃。一般來說我喜歡有層次的豐厚味道,但這瓶用作沾醬或涼拌反倒有些突兀,更適合熱炒。
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有人說,不管是新手還是老手,用黑龍特級隨便炒都好吃,不需要加其它調味。它的確豆香濃郁,於是我特意只用這一味做了肉絲豆干。是非常單純踏實的好吃,我能了解這可以是一種媽媽菜的貼心感覺。(當本人用心品嚐,想要尋覓這道菜過人之處的時候,理查默默說:這醬油沒有那麼神奇啊 XD)
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但不知道是不是心理作用,用盤底的醬汁拌了口飯,感覺特別美味,濃厚的豆香越是簡單煮越突出。
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秋葵斜切,爆香花椒粒、孜然粒、乾辣椒再一起炒,最後加少許醬油,又快又可口。
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黑龍特級不適合沾醬和涼拌,但做熱炒很香,顏色也紅亮,這天炒了豆干和空心菜梗。不過泰式燒茄子的味道更有份量哈哈。
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好久沒去美式pub喝啤酒吃炸雞翅和nachos,這次老友回來大家去重溫一下,結果喝了一下午tequila shots,友人真的是寶刀未老 。一邊聽他敘近況說舊事,一邊心中感慨,越是親密之人,翻臉時越是難看啊。
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白酒蛤蜊義大利麵,義式檸檬奶油雞Piccata,帕瑪森起司烤節瓜。雖然炸雞烤雞我們一般都喜歡腿肉,但有些雞肉料理真的非雞胸莫屬,像Piccata就是,很難想像用腿肉的那個偏濃的雞味和偏油的口感(抖)
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真心覺得義大利麵真的得配道主菜才像樣,只搭前菜好空虛喔。今天的麵用了西班牙香腸Chorizo、蝦子、紅椒粉Paprika、Sherry酒,也是簡單快速又好吃。
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只有看到食物才會眼睛這麼亮吧。
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會同餐中盡量使用不同食材,但這幾天的菜單被我移來移去,到了這餐就撞在一起了,每道剛好都有豆 — 麻婆豆腐、豆豉肉末豆干、豆腐乳椒絲空心菜、雪菜燒黃豆! 還好每道的口味都很不一樣。
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想在家吃臭臭鍋,買了這個深坑臭豆腐,不誇張,煮完之後全家都是屎味,哈哈哈哈。理查說這哪是深坑,明明是茅坑 XD
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第一次切腰花好醜喔 XD
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更醜的是Micca姿勢很詭異的靠著爸比大腿睡覺,哈哈哈。(有時候我們真的不知道我們究竟養的是什麼狗 XD)
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還好在家用BBQ grill做日式串燒不太適合,才有機會繼續享用我們的日本居酒屋愛店。
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這一兩年總覺得我做的新疆羊肉串少了什麼(一大原因是不再炭烤),正好在合意的北方串燒館子填補這個空缺。
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以前最愛法式小館現在很冷感,這日去評價很好、道地不做作的Au Comptoir,想說找回一點以前對bistro food的熱情。一進真的有在法國的感覺,從裝潢到服務生口音都是,哈哈。至於食物,不是不好吃,但對我們來說有些小鳥一去不回來啊。
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還是會在家玩大大大愛的Spanish Tapas!
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不管是做泰式或檳城炒粿條,還是做西班牙大蒜蝦Gambas al Ajillo,先把蝦殼炸炒一下逼出鮮香蝦味,非常加分!
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這道西班牙大蒜蝦Gambas al Ajillo簡單到破表,只要用多多多的蒜頭和多多多的橄欖油,就好吃到不行,而且沾滿大蒜蝦油的麵包大概比蝦子還美味哈哈。
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除了Tapas之夜,西班牙伊比利火腿也可以搭配棍子麵包和橄欖油番茄粒做成零嘴。
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無敵茄盒從我的外公牌變成理查的老婆牌。
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金黃香脆的麵皮,包著你儂我儂的柔軟茄子和噴香肉餡,淋一匙甘甜的大蒜醬油,這一口盡在不言中。
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