8 October 2017

[料理] Pho 越南牛肉粉,在家也能做出道地味


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第一次從自家廚房端出這道,我和理查有點愣住........這根本是越南餐廳買回來的嘛,哈哈。朋友吃到都覺得很神奇,沒想到自製Pho也能這麼道地!


在家做越南牛肉粉應該滿少見的吧 XD。頭號粉絲也就算了,但本人並不是忠實愛好者也不常吃。可是啊,想吃的時候,就是那個味道那個感覺,任何其它的牛肉湯粉麵都無法取代!中式牛肉麵不行,其它越南版本也不行,像有陣子愛上越南順化粉Bun Bo Hue和越南沙爹粉,後來發覺,當我偶爾想吃越南粉的時候,心中想的只有Pho啊啊啊。


其實溫哥華有很多越南移民越南餐館,也有非常道地的店家,聽說完全可以媲美越南當地。讀到這裡是不是納悶,既然如此為什麼要大費周折自己做?


因為不一定每次都能在餐廳吃到合意的越南牛肉粉(無奈攤手)

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首先,不同餐館有不同表現,從湯頭的牛骨厚度、香料搭配、味精多寡,到河粉與牛肉的口感,都有差別。再來,個人喜好也不一樣,可是就算遇到了合胃的店,好像也很難避免味道上的不穩定。像近一年來會去的那間,總體來說是我們合意的Pho,但不到十次裡面會有那麼兩次,湯頭濃淡有很明顯的偏差,更是讓我有了靠自己的念頭 XD


還有就是,雖然想吃Pho的時候,不能用別的牛肉麵代替,但Pho對我們來說算是速食,不會特意登門拜訪,也不會安排為一個正常晚餐。最佳出場時機,是玩太晚的隔日午後,吃完有種復活的感覺,哈哈哈(難怪是很多人的宿醉首選,噗)。所以如果像泡麵那樣,可以隨時變出來最稱心。總之,不管你跟我一樣想法,還是越南河粉迷,我覺得這個食譜都值得一試!


看了不少做法,發現大多源自Andrea Nguyen,她是有一定權威的越南烹飪老師和作家,於是我也照做,然後在份量和香料上有少許調整。第一次做,說實話覺得材料好多時間好久,想想出門不用十分鐘就吃到了,我這是何苦啊啊啊(暈)。原本想說做一次就算了,結果入口嚇一跳的道地好吃,也摸清楚了流程,於是沒多久就按下重複鍵哈哈。一回生二回熟,之後從採買到燉煮都變得得心應手,最麻煩的部份大概是這次盡量擺漂亮點來拍照 XD


總結歸納一下算是三大步驟:(1)烤洋蔥、薑、香料,同時川燙肉類。(2)煮湯頭,切肉類。(3)把河粉、高湯、肉類、配菜組合起來。第二個步驟最耗時但幾乎什麼都不用做,靠的只是時間,所以說整個過程其實相當簡單。


材料不複雜,作法也直接明瞭,但很多食譜在份量方面不是特別清楚,有些沒註明加多少水煮湯頭,也沒說最後煮出多少湯、每碗河粉需要多少湯,或是說了幾人份的河粉但沒交代重量、也沒說鮮貨還是乾貨。我對某些料理比較嚴格,想要盡量精準才能第一次做就成功,若食譜不夠周全,自己就得多花時間摸索。因此我盡可能詳細的寫出來,方便大家參考。下面分別是我在材料、湯頭、份量上的心得筆記。



【材料】


在外面吃越南牛肉粉的時候,我和理查習慣點House Special也就是什麼都加 — 熟牛肉、生牛肉、牛百葉、牛肉丸、牛筋。牛肉方面我們更喜歡有肥有瘦、燉到柔軟的beef brisket(牛胸腩),另外beef flank(牛腹肉)也是常見的選擇,兩者都是牛肉中味濃的部位,但燉煮後brisket口感較好。不是最愛Pho裡面的生牛肉,所以在家也不放,若喜歡生牛肉粉,最後把sirloin薄片加在煮好的河粉上再加熱湯。個人覺得多了牛丸牛筋牛百葉才到位,只有牛肉有些單調。


豆芽菜、九層塔、青檸檬、洋蔥絲等配料也很關鍵,沒有它們就少了完整Pho滋味。

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乾河粉看起來都差不多,不過也是會踩到地雷,像左邊的「三象牌」害我把整碗Pho都倒掉,爛爛的口感實在很糟糕(沒彈性或過軟的麵是我的大忌)。偏偏這牌最常見,我都得特意找其它牌,譬如說右邊的「仙女牌」。

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【湯頭】


Pho最重要的環節就是湯頭。要清澈,要有濃厚牛骨香,要有越南粉獨特的香料味。我喜歡飽滿和諧的Pho湯頭,牛骨的厚度必不可少,香料的味道平衡融洽,這個食譜就是這樣的效果。囉嗦一句,雖然有時煮紅燒牛肉麵會用水代替牛骨高湯(吃過牛骨高湯的版本就很難再回去了),但千萬不要覺得做Pho湯頭也可以省略牛骨只用牛肉,就算牛肉加量也不行,因為牛肉無法達到牛骨煮湯的味道


有些食譜說煮三個小時,我試味道時覺得薄弱,後來煮了六個小時牛骨香才全部出來。越南牛肉粉的湯頭是以最小火不加蓋燉煮,這樣才能保證湯頭清澈,所以只能耐著性子久燉,不能用壓力鍋。

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某些餐廳的肉桂味較明顯,有的八角味濃一些,這就看個人口味了,越南本地也是家家戶戶在基本框架下有自己的搭配。這是我用的 — 從最上方順時針分別是香葉、芫荽籽、丁香、八角、肉桂和桂皮(選一即可)、小茴香籽,中間是草果。

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據說黃冰糖在湯中的味道比較好,我是沒有比較過跟一般砂糖的差別,反正亞洲超市很容易買到就用這個。魚露的牌子我在這篇聊過。

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【份量】


本食譜是8人份,需要至少10公升的大湯鍋,不然煮那麼多小時只做兩三碗也太不合情理了。很多家庭大概只有5公升左右的燉鍋,放了牛骨牛肉就滿啦,有個大湯鍋一勞永逸,紅燒牛肉麵的牛骨高湯也用得上。煮好後撈出牛骨洋蔥浮油等,約為6公升的湯。一般來說一碗牛肉麵需要至少五六百毫升的湯,遵循我們這裡越南河粉碗大湯多的習慣,一碗大約加700~750毫升的湯(3量杯)。乾的粉麵單人份一般是80克左右,大家看食量抓。


我會把煮好的湯頭和切好的肉料分裝冷凍,一次兩人份(兩份湯放保鮮盒,兩份料放保鮮袋 ← 牛肉牛筋牛百葉一起)。越南牛丸本來就是買冷凍的,煮河粉時再丟進去一起煮。

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《八人份材料》 

  • 牛骨 — 3.5kg
  • 牛胸腩 Brisket — 500g
  • 牛筋 — 1條
  • 牛百葉 — 500g
  • 牛肉丸 — 8~16個(最後放)
  • 薑 — 80g
  • 黃洋蔥 — 3個
  • 魚露 — 5大匙
  • 黃冰糖 — 50g
  • 鹽 — 3大匙
  • 水 — 7.5公升


《香料包》

  • 小茴香籽 Fennel Seeds — 1大匙
  • 芫荽籽 Coriander Seeds — 1大匙
  • 丁香 Cloves — 6個
  • 八角 Star Anise — 8個
  • 草果 Black Cardamom — 1個
  • 肉桂 Cinnamon — 8公分
  • 香葉 — 2片

1大匙 = 15ml


《二人份牛肉粉材料》

  • 乾河粉 — 約180g
  • 牛骨湯 — 約1500ml
  • 熟牛肉 — 2份
  • 牛百葉 — 2份
  • 牛筋 — 2份
  • 牛肉丸 — 4個
  • 芽菜 — 2大把
  • 九層塔 — 1株
  • 青檸檬 — 1/2個
  • 洋蔥絲 — 少許
  • 青蔥 — 少許
  • 香菜 — 少許


《作法》

  1. 煮滾一大鍋水,整塊牛百葉煮熟,撈出備用。然後汆燙牛骨、整塊牛胸腩、整條牛筋,滾了之後繼續大火煮幾分鐘,材料沖洗乾淨。
  2. 燙材料的同時,洋蔥連皮對半切,薑切片,烤箱開上火,洋蔥皮朝上先烤5分鐘,翻面再5分鐘。
  3. 香料用乾鍋小火烘烤2分鐘,放入布袋。
  4. 燙好的牛骨、牛肉、牛筋,烤過的洋蔥、薑、香料包,加7.5公升的清水,以及魚露、黃冰糖、鹽。滾了之後轉最小火,不加蓋,呈輕微滾動的狀態。接下來總共煮6個小時。
  5. 牛肉2.5小時取出(浸泡在冷水中10分鐘不會變黑),牛筋4小時取出,跟之前煮熟的牛百葉一起切好分份。
  6. 牛骨繼續煮足6個小時,最後骨邊的筋肉也可以剝下來加在河粉中。高湯煮好後,撈出牛骨、洋蔥、薑片、香料包,撈掉上層多餘的油。
  7. 練牛油 — 高湯上漂浮的牛油撈入另外的小鍋,滾到水份徹底蒸發變成純牛油。吃河粉時自取適量。
  8. 準備配料 — 生芽菜、九層塔、青檸檬裝盤。青蔥和香菜切碎。洋蔥細絲泡水。
  9. 組合 — 煮好的河粉和牛料放入大碗,注入滾燙的湯,最後加上配料。



烤洋蔥和薑片。

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烘烤香料。

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牛料燙過,加調味和水。

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六七個小時候,高湯完成。試味道,酌量補充魚露或糖。這時候喝起來不完全是認知中的Pho味道,因為還沒有加其它配料。

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煮好的材料切切切。

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湯中要有適量牛油才有最佳的飽滿味道,可以直接留一些在湯中不撈出來,或是練成牛油。只要油脂夠純、沒有水分,冷藏保存一年半載是沒有問題的。

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最後加在河粉中的配料。

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煮河粉,偏硬時就可以撈出來,之後泡在熱湯中口感會剛剛好。加牛骨高湯和牛料,放上配料,完成!

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看似洋洋灑灑一堆步驟,其實總結起來真的不難,就是燙材料、煮湯頭、切材料、煮河粉、加配料。不需要特別技巧和經驗,照著食譜做,份量對了時間到了就好!


不僅不輸給餐廳,還贏過我在外面吃過的一些店。(若隱約覺得似乎少了點什麼,加少許味精就知道我在說什麼了 XDDD)

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湯頭正中,牛骨濃厚,香料融洽,河粉彈滑。再加上九層塔的氣息、青檸檬的提味、豆芽菜的爽脆,一邊吃一邊大嘆PHO REAL,哈哈。

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最愛什麼都加一點的越南牛肉粉,牛腩、牛百葉、牛筋、牛丸全部上,各有不同口感,吃起來很豐富。

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北美的越南餐廳,桌上都擺放著那幾瓶 — 海鮮醬、是拉差辣椒醬、辣椒油、魚露。常看到食客拿起海鮮醬和是拉差,對著整碗河粉豪爽加下去。想怎麼吃是自家事無誤,可是這樣就把精華部份牛骨湯弄到面目全非啦。


雖然只是碗河粉,不過很多人都有自己特定的吃法,我和理查也是。第一,永遠不把其它醬料加進來,堅持原碗原味。第二,另用小碗夾一些河粉和配料出來,加適量辣椒油和一咪咪海鮮醬吃拌麵,一邊喝原味的湯,吃完小碗繼續拌新的。第三,大碗到最後剩下少許河粉和芽菜,直接原味河粉湯完食。

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白色碗更看得出,吃到最後依然淨澈純濃的湯頭。

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小碗拌河粉進行中,呵。有時弄碗牛肉拌粉,有時是牛百葉或牛丸,有時大辣有時溫和,自己的碗自己玩。

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平日倒是不吃潮州辣椒醬,有次意外發現這味跟越南河粉無敵合拍,後來只用它跟海鮮醬當佐醬。甚至沒有海鮮醬也可以,給我潮州辣椒醬就夠了。

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很開心試做成功可以跟大家分享,一起來開動吧!(這些hashtag是不是太適合哈哈哈 #PhoEver #PhoSure#PhoReal #JustPhoYou

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若想嘗試東南亞料理,煮完越南的國菜,可以接著去玩泰國的國菜,鮮鹹甜酸辣的Pad Thai泰式炒粿條


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