21 October 2018

| 料理 | 乾辣椒真奇妙,香辣獨特的貴州肉排





貴州肉排其實身世不明。作法轉手了幾次,傳到我這裡的時候,只知道是跟一位貴州大叔學的,所以叫貴州肉排,哈哈。跟貴州菜到底有什麼關聯就不得而知了,但這麼多年已經叫習慣,重新登場還是保留原名吧。


惦記著重寫文,因為有天突然想做的時候,回去看自己的舊食譜,文中表述了我的喜愛、以及不愛吃肉的友人都愛上,可是只有列出材料而沒有份量和比例,想要複製出一模一樣的美味根本沒得參考啊 XD。於是又做了幾次,搜尋記憶中的味道。不變的真理是,乾辣椒很奇妙!


這道菜的重點,就是乾辣椒,大量的乾辣椒。必須是乾的,而且是用熱水泡過之後使用。很妙的是,這樣繞了一圈的辣椒,味道既不像新鮮辣椒也不像乾辣椒,有種獨特味道,也不太過火辣。


喔對了,你們知道我有多天才嗎?現在拿出我的筆記打算寫這篇,才發現什麼都記下來了,唯獨漏掉辣椒,哈哈哈。不過我記得使用份量滿多的,是那種乍看覺得怎麼那麼多、煮好覺得怎麼沒那麼辣的概念。


作法簡易,基本上就是做好調味醬來醃肉,然後看要做成有湯汁的燉煮,還是乾香的烤肉。像這道貴州肉排,我習慣做濕的,用厚切的梅花肉排,先醃再煎,之後小火慢燉到入口即化,下飯一流。換成牛小排或帶骨雞肉,醃好之後進烤箱,又是另一種風味。


因為肉排要醃隔夜,我一次都多醃些,之後分裝冷凍,用起來就方便多了。






《材料》
  • 梅花肉 — 1300克
  • 薑 — 60克,磨泥
  • 蒜 — 13瓣,切末
  • 醬油 — 4大匙
  • 糖 — 1小匙
  • 鹽 — 1/2~1小匙
  • 整支乾紅辣椒 — 1杯

1大匙 = 15ml,1小匙 = 5ml,1杯 = 240ml


《作法》
  1. 整支乾辣椒加熱水浸泡半個小時,撈入食物處理機打碎,拌入其它調味就是醃醬。
  2. 梅花肉切成三公分厚的肉排,加醃醬,醃至少隔夜或一天。(如果是小塊材料然後用烤的方式,醃料酌量減少、醃肉時間縮短)
  3. 醃好的肉,兩面煎香。
  4. 加適量水(幾乎蓋過肉排),滾了之後小火煮一個小時,最後略收湯汁。



醃料。




醃肉。




煎肉。




煮到最後湯汁大概是收成這樣。




這道就是要燉到徹底酥爛才最美味。




有了重口味的貴州排骨,這天餐桌的另外三道都是素菜。酸菜毛豆,加點辣椒和蒜末,隨便炒就很惹味。




簡單健康又好吃的茄子,蒸軟之後淋上蒜泥醬油、撒上一把香菜就搞定。




冰箱中的豆干、蒜苗、豆芽菜各剩一點,乾脆炒在一起,很是速配。




夾上一塊入口即化的貴州肉排,濃厚滋味中透出獨特香辣,還是那句話,乾辣椒這樣用真的太奇妙了!





12 comments:

  1. 我記得這道!! 可以跟著食譜做了好開心。以前有follow食譜阻礙症,但習慣跟妳煮之後就回不去了哈哈,有種很安心的感覺,知道一定好吃!

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    1. 多謝Karen認同!有些菜色我喜歡隨意做,搭配和份量都是看感覺和經驗。但有些料理就很忠心於食譜,尤其是自己強迫症實驗出來的,不用想不用猜就能保證成品有種不一樣的爽度 XD

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  2. 所以是辣不辣呢?
    我是無(小)辣不歡,但這道是隱隱的辣 (感覺不出來)、還是炸炸的辣(雖不是很辣、但還是辣)?

    想做給小孩吃,又怕他們抗議,喔,不過你的無錫排骨已經變成我家小主固定會翻的牌子了(還是延禧攻略上身啊啊啊啊~)(小主怎麼翻牌子?)

    總之,短時間內,紅燒牛肉麵已經被取代了....M的食譜真的給了我很大的信心~ (啾啾)


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    1. 哈哈哈妳家小主讓我倍感榮幸!謝謝KCC來跟我分享心得,這樣我也有更多動力跟大家分享 :D

      我做的這道有明顯的辣味,但也算是可以舒服接受的辣度,對於吃小辣中辣的人應該都okay。我覺得降低辣度也可以,尤其是小孩吃,重點是乾辣椒這樣用有個微妙不同,然後醃過再煎然後燉煮又是不一樣的感覺。

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  3. 期待已久的貴州肉排重出江湖了!!
    我第一次學著妳煮的就是番茄蛋、冰糖醬肉和貴州肉排~~~
    謝謝分享! >///<

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    1. 哇哇哇那你真的是看我長大的老讀者!謝謝你的留言,太開心了(轉圈圈)

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  4. 請問你愛用的户外燒烤爐是那一款?謝謝!

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  5. 是Weber,我覺得他家應該那款都不會出錯。尺寸看大小家庭的需求,火力和額外功能我沒太研究,家裡這台是適中的(忘記型號了),還滿夠用滿好用的。

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  6. 直覺是我的菜

    改天換我做看看 ✌️

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    1. 如果可以吃辣的話,跟滷肉控肉換著吃很有特色。希望Joyce喜歡 :)

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  7. 親愛的Mifi,請原諒我消失好久!想跟你報告前幾天我終於做這道貴州肉排了!雖然顏色沒有妳的好看(豬肉色多於椒紅色),可是味道真的超級好吃!真的是光看食譜很難想像的一道菜耶!(大心)

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    1. 親愛的曼曼,妳回來了!每次做這道都覺得滿妙的,真的是想不出味道哈哈,很開心妳喜歡 :D

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