| Copenhagen | 一切從簡的米其林星餐廳是什麼樣子，新派北歐菜 Relae

來吃Relae，不只是因為Noma副廚自立門戶的附加光環，也不是因為前幾年連續出現在世界五十最佳排行。其實更好奇一切從簡的米其林星大餐是什麼樣子。


每道菜都是直接明瞭的端上來，一看就懂，不繞彎子。裝潢和服務也從簡，餐具餐巾自己拿，酒水飲料自己斟。總之老闆和廚師要表達的就是，沒有花巧沒有廢話，我只要一心做食物，你們吃了就知道。


位於哥本哈根的Nørrebro，這一區是自由不羁的「潮」個性，像個大熔爐一樣混合了各種文化族群和商業店家。同一條街上可能集中了特色咖啡廳、中東快餐、情色用品、精緻餐館、頹廢夜店、青年旅舍。路上走著的當地人或行旅人，既有中規中矩的你我他，也有形形色色的誇張派。


Relae自己也是一個隨性自在又帶著態度的餐館。說來好笑，讓我們印象最深的是音樂。莫名聯想到蘇聯的communist旋律，自帶振奮感染力，可是多了種幽默感，感覺像來鬧的哈哈。聽了很久在想是什麼genre，實在猜不透於是問侍者，對方不以為意的說，就是我們當地的pop music。啊啊啊丹麥流行音樂竟然是歡樂共產風格也太奇妙了吧 XD










這個米其林一星沒有想像中好訂，可能是因為名氣大價格好所以很搶手吧，或是我訂太晚了哈哈。我和理查習慣晚吃飯但只訂到晚餐的第一時段，進來時第一桌也是第一次 XD




坐下來之後，侍者簡單交代，餐具和餐單抽屜中，大家請隨意。




兩個tasting menu，我們選了多道的。先上來的餐前小點是根芹餅（celeriac）加葵花籽，香香的味道，口感脆中帶韌。




一大塊酸麵包登場。




紅蘿蔔，在橄欖油和水中輕煮，保持自身甜味，之後加點花醋（elderflower 接骨木花），紅蘿蔔汁用液氮冷凍再擠壓出來。




挪威峽灣的牡蠣，馬鈴薯絲，西洋菜。




乾乾淨淨簡簡單單的清爽新鮮。用符合餐廳主旨的詞彙來形容，就是......好吃。




下一道是蛤蜊，沒有修飾但吃起來別有洞天。以杜松木燻烤，口感十分驚艷，少見的肥厚柔嫩多汁，醬汁是很飽滿的焦化奶油。新北歐料理中似乎很長用油脂搭配牡蠣蛤蜊，瑞典的一星Ekstedt也吃到過類似的，兩道都做得很好。




生鱈魚，烤青蒜，香茅。清淡之中若能再多一環的調味堆疊會更點睛。




灼燒鱈魚腩肉，以為肥美但吃起來是紮實，也沒有魚腩的香氣。




調味是野蒜和醃漬松子。




洋牛蒡（婆羅門參 salsify）搭配帕瑪森乳酪，做成義大利麵一樣。




小小一口，味道很大，還真有義大利麵的al dente口感。




單刀直入的金針菇，之後淋的高湯中有醃漬樺木汁，很典型的北歐酸香。










接下來這道很妙，我稱它為北歐版本的酸菜白肉，哈哈哈。好吧雖然不是酸菜但苦白菜（endive）以酸性調味呈現，而且豬肉是大剌剌的有肥有瘦帶皮，所以想到了酸菜白肉 XD




侍者介紹了一下這個本地的高品質的健康牧場，說這些豬兒們在這裡出生、在這裡成長、在這裡......奉獻生命。豬肉抵達餐廳後，先經過五個星期的熟成再進行料理。說實話，看著如此直白的半生豬肉，心中沒什麼底。但入口之後沒想到自己會用美麗來形容一塊豬肉！純淨肉香配上清新漬菜，平凡的材料，簡約的組合，但獨到之處讓人佩服。這正是Relae精髓，簡單中的不簡單。




讓我想起同樣印象深刻、同為半生豬肉、同是一星餐廳，拉斯維加斯的L'Atelier de Joël Robuchon。不同之處在於，那道是口味繁複的萬花齊放，這道是內斂裸味的怦然心動。




另一吃是烤五花肉，配醃漬的白菜和白蘿蔔。




烤肉加上酸甜配菜這樣的組合不會出錯，但有點缺乏特色。




羊乳酪，淋上herbal橄欖油。




烤樺樹皮冰淇淋，黑巧克力，杜松樹油。




從瑞典吃到芬蘭再吃到丹麥，可以看到新北歐料理中常常運用新鮮或醃漬的花草樹木，甜點中也是如此，帶有與眾不同的味道輪廓。我最喜歡的一道是赫爾辛基OLO的松粉冰淇淋，第二名就是這道也相當意外。




熱騰香甜的酥餅配胡桃油。




Relae是我們北歐行的最後一間星星餐廳。從某種角度來說，這是很剛好的時間安排，當對fine dining的繁複精細開始有些審美疲勞的時候，Relae的一切從簡就像一縷春風，有種清新亮眼的感覺。不能說多有力度或是風範，但吃下來覺得很舒服，也能體會到廚師的心思。所以說，對一間餐廳一頓飯的感想，不僅看個人口味和喜好，有時候也看先來後到呢。