| Lisbon | 葡萄牙最著名廚師的花束和岩石，里斯本米其林二星 Belcanto

去年Belcanto進入了「世界五十最佳」的排名，讓我想到箱底壓了好些星星餐廳。雖不是追星一族，但有機會的話樂於嘗試那些在當地有代表性的吃處，無論是庶民美食還是米其林星。撇開個人口味和食物美味度不說，很多星星餐廳的整體experience都有一定的特別度，那就各地跳來跳去的紀錄一下。有些時日已久，不過看到照片和筆記就感覺又回到那裡了。


葡萄牙這個國家和它的料理都算是比較小眾，所以Belcanto在2012年摘下一星、又在2014年成為國內的首間二星，可以說是更了不起的殊榮。其實我覺得葡萄牙菜非常underrated，發現了其中的率真美好之後，幾乎要把其它的歐洲料理拋在腦後，重訪葡萄牙也是因為對食物念念不忘！不過Belcanto是另一種葡萄牙菜，廚師想要呈現的是一場懷舊旅程和未來冒險，有傳統也有前衛。


不知Belcanto現在走什麼路線，但在那個分子廚藝還未退流行的年代，很有傳說中的El Bulli印記，也是因為主廚Jose Avillez曾是分子料理大師Ferran Adrià的學徒。直白的說，就是食物的外型和內在可以毫無關聯，哈哈。有些人覺得分子廚藝是噱頭，還不一定好吃，這些我都不否認，但也可以看成是廚師技法的舞台，或是趣味和幽默的表達。


早春的里斯本，走入這間intimate的餐廳。




先上來的小點amuse bouche，凝膠狀的球體，入口爆開化作汁液，很是分子手法。




上面的是液態橄欖，下面的是蠶豆。




一看就是紅蘿蔔和蒜頭，裡面另有洞天。橘色爆出紅蘿蔔泥漿、帶著淡淡的孜然香，而大蒜竟是用杏仁乳做成。




烤板栗配黑松露。




上來一盤石頭，其中兩塊正在以假亂真。是鱈魚肝，廚師用此演繹傳統的岩石烤魚。




又出現一捧鮮花，怎麼吃？




找到了花束裡面的鮪魚tartare。魚肉鮮明有力，脆皮海帶增加口感。




烤雞是葡萄牙傳統菜，換身新作法。盤底鋪放玉米粒，再擺上熱石。香脆烤雞皮一片，上面是細滑酪梨泥和酥脆烤玉米。一口的規格，味道和層次都很相當。







這杯叫作Tiger's milk，老虎奶？原來取自ceviche，南美常見的海鮮料理，用citrus juice搭配其它調味來醃魚，檸檬汁橘汁的酸性會達到類似烹飪的效果。而這個醃過魚的湯汁，在秘魯被稱為「老虎奶」，常常放在小杯子中伴隨ceviche上菜，Belcanto這道是融合了玉米湯。秘魯民間相傳，老虎奶既是解酒藥也是催情藥，個人試驗之後，證實無效 XD




Barnacle（藤壺），就是那個長得像腳蹄的稀有海產，配以海帶和醃漬綠草莓。




上半場的開胃菜結束，花草岩石也到此為止哈哈。兩種麵包，橄欖麵包，還有北葡萄的傳統玉米麵包。




原味奶油，煙燻番茄奶油，香腸奶油。




以下進入主場菜色。這個tasting menu以海鮮為主，放在葡萄牙天時地利，靠海的地方海產品質自然優秀。煙燻過的red mullet（紅鲻魚），味道純淨肉質緊緻。




Carabineros（紅魔蝦），蛤蜊和蝦高湯，烤迷迭香粉末。最近剛在這篇聊到紅魔蝦的魔力，肉質和味道都是無法想像的細膩綿軟，彈性微妙，鮮甜破表，頭裡面的蝦膏簡直就是天上的瓊漿玉液！










黑松露燉飯來中場過渡一下。




Sea bass（海鱸魚），帝王蟹。不多做雕琢，清新雅緻。




Cozido à portuguesa，媽媽菜的精品版。這是傳統的葡萄牙燉煮，裡面有各種蔬菜、肉類、香腸。在星級的地方出現並不代表味道出色，像我們在里斯本無星餐廳Descobre吃到的就勝過這道。







終於出現肉了，哈哈。牛尾，鵝肝，燻鰻。滿特殊的組合，預感不是很驚艷就是很生硬，吃起來偏向後者，有點摸不著頭腦，醬汁的味道也顯得突兀。

甜點熱身，南瓜和蜜桃雪泡。




招牌「橘子」甜點登場。外層是橘子霜氣球，迅速冷凍後穿孔注入橘子泡沫，旁邊佐以橘子冰糕。把橘子分解再重組，同樣的味道，以不同質地呈現，搭配起來是飽滿純正又輕盈明亮的橘子味。







飯後配咖啡小甜點。




說到分子廚藝，若整餐都是分子料理的方式，其實會覺得噱頭感很重也有些distracting，比如說芝加哥的三星Alinea。好在Belcanto的分子技法只限於開胃菜和甜點，主菜部份比較務實，卻也可看出廚師的技法高度。


可惜味道方面我不覺得出彩，少有特別亮眼心動的作品。另外以米其林二星來說有幾個滿不應該的失誤：無骨牛尾沒有處理好殘留了骨頭，客人暫時離桌侍者沒有折好餐巾，杯子空了很久也沒有來斟酒，從始至終沒有清理桌上的麵包屑。


不過身在里斯本還是值得一試，畢竟是葡萄牙最知名的餐廳，主廚Jose Avillez在當地也很有名望。整餐吃下來算是有趣，每道料理都有個小故事小歷史小意境，感覺眼前的不單只是一道菜。事隔幾年，說不定各方面都更上一層樓。