27 April 2011

[料理] 越吃越愛的清燉牛肉


清燉牛肉


以前常吃紅燒牛肉的時候﹐偶吃清燉總覺得口味暗淡。後來調整了食譜﹐煮得也勤了些﹐漸漸對清燉牛肉徹底改觀。幾款香料的巧妙配合加上近乎原味的牛肉﹐越吃越愛其中的滋味﹐雖說是清燉﹐但是香料的味道很是豐富飽滿﹐連熱愛紅燒牛肉的理查﹐都會特意跟我點菜要這道清燉呢。

清燉的牛肉﹐肉的品質更加重要。說過一萬次﹐我喜歡肥一點的牛肉﹐其中最愛的就是油脂分佈均勻的牛坑腩﹐味道香肉質優。我這道清燉是follow我娘的作法﹐時間不長的燉煮﹐牛肉的口感依然鮮明立體(肉選得好的話就完全不會乾硬)﹐相比於燉到軟爛的紅燒牛肉是全然不同風格﹐我覺得肉本身的香更突出。
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說到牛坑腩﹐其實跟牛肋條屬於同一個部位。看下圖﹐上面凸起來那幾條切下來就是牛肋條﹐下面的部份則是牛坑腩。理論上來說牛坑腩是更好的部位﹐所以也比牛肋條貴,不過我覺得兩種各有各的好,我都喜歡。
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固定的香料角色﹕小茴香(Fennel Seeds)﹐花椒﹐八角﹐肉豆蔻﹐草果﹐桂皮﹐乾辣椒。
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材料
牛坑腩 — 700克
凍豆腐 — 適量
水 — 1500cc
薑 — 2大片
蔥 — 2支
小茴香 — 1大匙
花椒 — 1小匙
八角 — 2顆
草果 — 2個
肉豆蔻 — 1個
桂皮 — 1小條
乾辣椒 — 2條
鹽巴 — 2~3小匙
砂糖 — 1/4小匙
生抽 — 1/2大匙
米酒 — 2大匙


☆ 1大匙 = 15ml ‧ 1小匙 = 5ml ☆


作法
(1). 牛坑腩切塊﹐燙至沒有血水冒出﹐洗淨備用。
(2). 燉鍋中放入燙好的牛肉﹐加水以及所有香料和調味﹐滾了之後小火燉15分鐘。
(3). 放入凍豆腐(要先解凍並擁乾水份)﹐繼續煮20分鐘就可以了﹐把油撈掉﹐浸泡一天再吃才入味。


越吃越覺得回味無窮。
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