Tenderloin（牛腰肉）是牛身上最柔嫩的部位，一頭牛只可獲取兩三公斤，所以價格也是牛排中最高的。這個部位是長形的兩條，可以切出不同名稱的牛排，Filet Mignon（菲力牛排）就是其中之一；有些人堅持可以細分出某塊更嫩，有些人則說都是屬於Tenderloin這個小小的部位，肉質一樣。我其實更喜歡油脂較多的Ribeye（肋眼牛排），個人覺得吃起來更香。不過那天買肉時看到的Ribeye沒有非常漂亮，於是拿了Tenderloin。無意中看到肥碩的大扇貝，乾脆買來做海陸餐好了。
【烤蘆筍甜椒】
配菜所需時間最久，先開始準備。蘆筍斜切成段，甜椒切條，拌入橄欖油，少許香料海鹽和現磨黑胡椒。
放入預熱至華氏400度的烤箱，烤約15-20分鐘即可。
【奶油煎牛排】
Tenderloin灑上現磨黑胡椒和海鹽（我這次用的海鹽中有少許香料），料理前從冰箱中拿出來半個小時回溫（配菜進烤箱五分鐘之後開始煎牛排剛好）。
鍋中放入適量無鹽奶油，燒至融化冒泡，放入牛排，大火煎一分鐘轉中火，再煎四五分鐘。然後翻面，繼續煎五分鐘左右。再來回翻面一下，確保兩面都沾上汁；鍋中剩下的奶油肉汁可以在盛盤後淋在牛排上。這樣是三四分熟，不過也要看各家火力跟牛排厚度。放在熱盤上休息五分鐘，待肉汁重新分佈再切；馬上切的話肉汁都聚集在溫度高的外層，還沒回到肉中心，就直接流血水去盤子上，而肉就沒那麼juicy了。
有留言提到牛排應該熟了再加鹽，我也來補充一下這方面好了。先加鹽還是後加鹽，是廚界的一個分不出是非對錯的無休止爭論。鹽會把肉中水份draw去靠近表層的地方（水分出來的程度要看鹽量和時間），但是適當的鹽量和時間不足以讓水分流失並使牛排變乾柴。料理前加鹽以及熟之後加鹽這兩個方法我都試過，我不覺得先放鹽讓牛排less juicy，而我反倒不喜歡最後灑上海鹽、口舌偶爾直接碰觸到鹽粒的感覺，所以個人偏好烹飪前加鹽。而且我倒不認為「一般都是煎熟後才灑上海鹽」，因為看過很多廚師很多節目都是料理之前先加鹽，也都有自己的一番道理（譬如說鹽可以幫助細胞存留水分，所以鹽巴其實有hydrating effect）。
甚至有這個「料理前灑上大量鹽巴、放置一個小時、讓牛排水水」的方法（點這裡），雖然讓很多堅信牛排應該熟了再加鹽的人跌破眼鏡，但是也有非常多人聲稱他們用這個方法做出了最美味的牛排。而說到牛排中的水分，讓牛排充滿味道濃厚可口的不是水分，那些又貴又美味的牛排是經過了dry-age的工序（乾式熟成牛肉），通過水分的流失和蛋白質的分解而成就出好吃又多汁的牛排，這跟肉本身的水分所呈現出的「多汁」（但lack of flavor）是兩回事。
廚師與廚師間很常有意見分歧，雖然對於基本的技巧法則一般都遵循一致的作法，但說到牛排要先加鹽還是後加鹽這個很基本的東西，大家始終是紛爭很大。與其來分誰對誰錯，還不如說是各自的堅持吧。也有不少人認真做過試驗：幾塊牛排，同樣的部位，同樣的火侯，不同時間放鹽。結果呢，有人說這樣更好，有人說那樣更好。而事實上就是如此，end results reflect subjective preferences，更不要說introduced biases了。不管怎樣都好，大家不妨都試試，看自己更喜歡哪一個。
【煎扇貝佐義大利醋醬】
干貝浸泡一下，換幾次水，用紙巾擦乾水分。
鍋子放少許油燒到滾燙（溫度一定要夠高），放入灑了少許海鹽的干貝，不要移動，煎差不多一分鐘半，翻面繼續煎一分鐘。
【義大利醋醬】
義大利醋（Balsamic Vinegar）和黑糖的比例為2：1，或是根據自己口味調整比例。放入小鍋中（選用不會跟醋產生化學反應的材質），滾起來之後轉中小火煮至水分蒸發到剩下約1/2到1/3，看好火候不要燒焦。所需時間要根據份量來調整，我也沒有仔細算時間，用湯匙攪一攪來感覺，基本上還是會流動的液體，類似糖漿的質地，涼了之後會繼續增稠；如果熱的時候就很粘稠，溫度下降之後就會粘到完全不會流動啦。如果不小心煮到太稠，加少許水調一下再繼續煮到所需稠度。
最後滴在煎好的干貝上，一點點就好，酸甜提味。這個醬配海鮮、雞肉、豬肉、蔬菜都不錯，也可以在盤子上滴成圓形或是擠成其它花紋當裝飾。
【盛盤】
各位角色都到齊！牛排香嫩，干貝鮮美，蔬菜甜潤，好好吃好滿足的海陸餐。
記得盤子要先熱過喔。就算沒有特別配置也可以，放入烤箱（如果有用到烤箱的話），或是蓋上濕紙巾去微波。
我不常在家料理牛排，當然也不是煎牛排達人，不過倒也順順利利做出想要的三四分熟度。網路上有很多測熟度的方法訣竅，我就不重複了。我自己是覺得，如果常handle肉類的話，對觸感會有一定的領悟和感覺，所以我是在料理的過程中用夾子（或鍋鏟）來輕微按壓牛肉，從而推斷是差不多什麼熟度。其實沒什麼高難度，多接觸幾次就有感覺了。（當然啦，如果讓我一下三分，一下五分，一下七分，我也不可能每次都掌握得剛好；但如果自己每次都要求相同的熟度，就比較容易找到感覺）
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