13 November 2017

[料理] 馬來西亞國民小吃,檳城炒粿條 Penang Char Kway Teow


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檳城很遙遠,但好吃的檳城炒粿條可以近在眼前!帶著黑醬油的濃亮色澤,炒出焦香鍋氣,甜鹹鮮香的味道,是我最愛的炒粉麵之一。


東南亞的粉麵類大多為粿條,泰國的Pad Thai、越南的Pho、馬來的Char Kway Teow,有的寬厚有的細長,都是以稻米磨的粉製成。炒粿條其實是廣東潮州的小吃,流傳到南洋之後,各地都出現了自己的特色。


像是經典大眾的港式乾炒牛河,延伸出了很相似的泰式豉油炒河粉Pad See Ew — Pad是「炒」的意思,See Ew是廣東話醬油「豉油」。還有馬來西亞的檳城炒粿條Char Kway Teow ,名字也是潮州話「炒粿條」的音譯。

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香港茶餐廳常見的「炒貴刁」指同一道料理,有趣的是繞了一圈的演變。炒粿條最初從廣東流傳到馬來西亞,出現了檳城炒粿條。這個版本的特色,就是裡面有蝦仁螄蚶臘腸雞蛋芽菜,以黑醬油炒製。後來呢,又以馬來菜的身份傳去香港,也是類似發音稱作炒貴刁,材料差不多,定位馬來菜,但加咖哩粉完全是港式獨家作法。跟星洲炒米一樣,都是加咖哩帶辣的鮮黃色澤,也都是港式的星馬料理。


可能咖哩粉讓人更覺得有南洋氣息,但馬來在地的檳城炒粿條是沒有這味的。所以說「馬來炒貴刁」是港版,「檳城炒粿條」是馬來版。兩種我都很喜歡,這裡的港式餐廳比較多,隨地都有炒貴刁,可是檳城炒粿條就要找東南亞館子了。不過找個好食譜,很快就可以從自家廚房端出來啦,哈哈。


傳統作法會放螄蚶(也叫血蚶,blood cockle/ark clam),也是潮州人最愛的海產之一。現在好像不是每間店都指定放血蚶,也可能是其它鮮蛤,或省略也不影響整體味道因為用量很少。我沒放,但其它材料一樣不少,也是照標準用豬油炒,成品好香好可口,理查很糾結的說喜歡它多過Pad Thai XD

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這道色深味濃,用的是黑醬油,可以用港式老抽也就是深色醬油,但做南洋風味的炒粿條時,我更喜歡用泰式黑色甜醬油搭配一般醬油。這種黑醬油味道非常甜,質地黏稠像糖漿,裡面有molasses所以增色的同時又帶焦糖香氣,做炒粿條炒河粉很合拍。印尼也有類似版本叫作kecap manis,也是加了焦糖的黑色甜醬油。

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我用過新鮮河粉,牢牢黏在一起需要先撥開,炒起來容易糊,而且得放更多油和更高溫快炒才像樣。所以偏好用乾貨,執行起來容易很多,口感也勝出。

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兩人份材料

乾粿條 — 150g
豆芽菜 — 150g
韭菜 — 50g
蒜末 — 4瓣
臘腸 — 1~2根
大蝦 — 6~8隻
雞蛋 — 2顆
豬油 — 適量
紅辣椒 — 2根


調味醬

醬油 — 1大匙
蠔油 — 1大匙
泰國甜醬油 — 1大匙
魚露 — 1大匙
白胡椒粉 — 少許

1大匙 = 15ml


作法

(1). 乾粿條用溫燙的水浸泡15分鐘左右,瀝乾。(其實浸泡時間也要看具體水溫,就不用量那麼仔細了,如果泡的沒那麼到位,炒的時候可以多加點水,這類炒粉麵本來就是用醬汁把帶點硬的粿條炒到軟。)

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(2). 調味料加在一起攪拌均勻。(炒粿條的時候會把所有醬料一起加進去,先調好更易操作。)

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(3). 蝦殼剝下來先用油煎過然後丟掉,這樣的鮮味更濃。

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(4). 放蒜末和辣椒爆香,再加蝦子炒到變色,怕蝦子炒老的話可以取出備用。(過程圖是另外一次拍的,那時還在用不沾鍋。後來用carbon steel碳鋼炒鍋,溫度超高,基本上一放蒜末就要加蝦子,所謂爆香只是幾秒的一眨眼工夫,炒製粿條也加快而且帶著鍋氣,味道更好。)

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(5). 加少許豬油,放入臘腸和粿條略炒,再加醬料繼續炒。看各家的鍋子和火力,邊炒邊酌量加水,我中間會試一下粿條的口感,偏韌就多加點水炒久一些(若用新鮮粿條就不加水)。待粿條火候差不多了,把蝦子和一半的芽菜加進來。

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(6). 把粿條撥去鍋邊,空出來的地方打兩顆蛋,待底部成型再拌炒開來。

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(7). 最後放入韭菜和另外一半芽菜,攪拌一下就出鍋。

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幻想自己是路邊攤端出來,哈哈哈。炒蝦殼的鮮,豬油的香,臘腸的甜,芽菜韭菜的脆,搭上彈滑粿條,吃完還想續盤。

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理查愛這道甚至多過Pad Thai,是不是太對不起Pad Thai了!(其實是我一直試做Pad Thai所以他默默吃膩了吧 XD)

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