29 May 2019

| 料理 | 人氣最高的紅燒牛肉麵





寫網誌十幾年,點閱最高的應該就是紅燒牛肉麵。網友煮了之後都說這是最好吃的牛肉麵,勝過很多餐廳。謝謝大家不吝嗇稱讚,我也很樂意跟你們分享一切跟吃有關的,哈哈。其實當初在家嘗試,正是因為很難在外面遇到滿意的,有的湯頭太弱、有的肉質欠佳、有的麵條過軟。所以有些事情只能靠自己啊。老實說,吃了這碗真的再也沒辦法妥協啦。


輕微調整了很多次,重新寫一回。以下食譜是重複實驗過的零失誤版本,份量比例都記錄清楚,方便給網誌讀者參考,我自己煮也不用想就能完美複製。沒做過紅燒牛肉麵的理查,跟著這個食譜試做,成品連他自己都嚇到,因為跟我做的一樣 XD


完美的紅燒牛肉麵,從牛骨高湯開始。牛肉無法達到牛骨煮湯的效果,多一個步驟,整體味道可以飛越提升,相信我!而且這個高湯食譜的材料和作法都非常簡單,就更沒有偷懶的理由啦。


牛骨湯的比例大約是1:4,也就是1000g牛骨加4000ml水。這個牛肉麵食譜是六碗份量,每碗需要500~600ml的湯,總共要有3500ml的高湯。所以用1000g牛骨,加3500ml多一些的水,扣掉蒸發的就差不多。(註:我是用壓力鍋,湯汁蒸發很少。如果用普通鍋燉煮,那麼多小時下來會蒸發很多,而且不同鍋具和火力的蒸發水量不等,可以最後加水把總體份量補到3500ml。)


可以選的話,我偏好牛腿骨,但這次只買到肋骨位置。上面還連這一些肉,烤的時候廚房也太香了,感覺在吃烤肉哈哈。




我是用壓力鍋進行,快速很多。加水跟加這個牛骨高湯,是不是光看就知道沒得比!




牛肉的選材方面,我個人不愛牛腱做成的紅燒牛肉麵,偏好油脂略多的,首選是牛坑腩,也就是去骨牛小排。下面這張圖正好可以看出,那三條凹陷就是牛小排的骨頭位置,凸起來的細條是牛肋條的一小部份。牛肋條常分開來賣,也很好吃,不過做紅燒牛肉麵無法切出漂亮整齊的大塊牛肉,另外油脂更多,最後要撈很多油出來。




相比之下牛坑腩可以完整切大塊,適當的油脂讓它香而不膩。切的時候比想要的尺寸大一些,煮完會縮。




紅燒牛肉要有適當的香料調味才會飽滿濃厚,但不適合香料味太重。個人不愛使用滷包,喜歡自己搭配這幾樣,覺得這個份量和組合很剛好。若手上材料實在有限,可以簡化至八角、花椒、草果。香料用乾鍋烘過,味道會更釋放出來。




洋蔥切絲,煮的時候可以直接融化在湯中。




牛肉加進來煎炒。




加沙茶醬和辣豆瓣醬一起炒。




熱鍋下醬油更香。




加香料包、冰糖、白胡椒粉、番茄、麻油、米酒。




先不加牛骨高湯,直接加蓋燉煮。牛肉和番茄都會出水,這是小火悶煮45分鐘之後,不會燒焦,而且牛肉更入味。若不是當天要吃的話,可以提前做到這一步然後冷藏保存,高湯也是提前做好。要吃的時候再組合,再半個多小時就完成了,很方便。




紅燒牛肉加入牛骨高湯,繼續燉煮半個小時。因為不同醬油有不同鹹度,試味道酌量加鹽。




我不太能難接受煮太軟的麵,偏細麵條約九分熟撈出,浸泡在滾燙的湯中還會繼續變軟(湯一定要燙燙燙才滿分)。加上牛肉和湯、香菜、蔥花,還有不可少的酸菜!酸菜泡水十分鐘去除一些鹽份,擠乾切碎,爆香蒜頭和辣椒,再加酸菜一起炒,加少許糖和麻油。





《牛骨高湯材料 — 六人份
  • 牛骨 — 1000g
  • 水 — 3500ml多一點
  • 薑片 — 30g
  • 洋蔥 — 1個
  • 月桂葉 — 2片
  • 黑胡椒 — 15粒


牛骨高湯作法》
  1. 牛骨、洋蔥、薑片,烤箱400F/200C烤半個小時。
  2. 以上材料加水、月桂葉、黑胡椒粒,壓力鍋煮1.5小時,普通鍋5個小時。
  3. 如果水份蒸發太多,最後加開水到總共有3500ml左右,就是六碗牛肉麵的高湯份量。


《紅燒牛肉麵材料 — 六人份》
  • 牛肉 — 1200g
  • 番茄 — 2個,去皮切塊
  • 洋蔥 — 1個,切細絲
  • 蒜頭 — 8瓣,拍扁
  • 薑 — 20g
  • 醬油 — 8大匙
  • 米酒 — 4大匙
  • 麻油 — 1大匙
  • 辣豆瓣醬 — 2大匙
  • 沙茶醬 — 1大匙
  • 冰糖 — 1大匙
  • 白胡椒粉 — 少許
  • 牛骨高湯 — 3500ml
  • 鹽巴 — 少許(視醬油鹹度)
  • 香料 — 1包如下


《紅燒牛肉香料》
  • 八角 — 3顆
  • 花椒 — 2小匙
  • 肉豆蔻 (Nutmeg) — 1顆,敲裂
  • 草果 (Black Cardamom) — 2顆,敲裂
  • 小茴香(Fennel Seeds)— 1小匙
  • 月桂葉 — 2片
  • 桂皮 — 手指長度

1大匙 = 15ml,1小匙 = 5ml



紅燒牛肉麵作法》
  1. 牛肉切大塊,冷水放肉再煮滾去血水,洗淨備用。
  2. 香料用乾鍋烘烤出香氣,放進去布製滷包或茶包。
  3. 鍋子燒熱加少許油,爆香薑片、洋蔥絲、蒜頭。
  4. 放入燙過的牛肉,大火煎炒至表層焦香。
  5. 加辣豆瓣醬、沙茶醬,炒香之後再加醬油滾出香氣。
  6. 加番茄、香料包、白胡椒粉、冰糖、麻油、米酒,先不加高湯,小火燜煮45分鐘。
  7. 倒入牛骨高湯,煮滾之後轉小火,再煮45分鐘。
  8. 煮麵盛碗,加入牛肉和湯、炒酸菜、蔥花、香菜。


喔喔喔~~~好吃到整個人都要融化啦!




我喜歡的紅燒牛肉,柔軟入味但質地不太過酥爛,保留肉本身的自然質地和油脂香氣。這方面需要有油花的牛肉才能達成,若用牛腱或是較瘦的部位就要煮到徹底,不然口感偏柴。




麵條彈度盡在自己掌控之中,沾附了飽滿豐厚的湯頭,夾著脆口酸菜和蔥花香菜,咬一口完美的紅燒牛肉,這碗真的太無敵了!




對了,如果你也有興趣在家做出百分百的越南牛肉粉,可以看這個食譜。只能說它太神奇哈哈。


同場加映另一道我滿拿手的牛肉料理!夫妻肺片聽起來是道大菜其實並不難,只要先滷再組合就好啦。這篇也包含萬用滷包和四川辣椒油的作法,都是多次調整後我很滿意的版本。這個辣椒油比市售的更美味也沒有添加物,非常增香但不搶味,所以跟各種料理都能和樂融融。數不完的中式涼拌和熱炒都能用,吃麵加進來更是沒話說的合拍,喔對還有水餃和鹹豆花!總是是家中必備 💪





67 comments:

  1. 請問一斤牛肉材料是否已經用了十二公升的牛湯?因為我家的鍋只有六公升左右

    你的食譜看到已經很療癒喔

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    1. Hi Cat,用大約2.5公升的高湯,做四五碗牛肉麵。我補充了一小段在牛骨高湯那部份 :)

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    2. 我也按食譜做了,謝謝你。
      很棒哦!第一次找到保證好吃的牛肉麵食譜

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    3. 謝謝Amanda的留言,很高興妳喜歡 :)

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  2. 請問用的是甚麽麵?可在甚麽地方找到?

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  3. 謝謝回覆!不知香港的超市有冇?

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  4. 謝謝您的分享﹗我參考了您的食譜試做,味道的確很好﹗
    http://adhocflavor.com/taiwanese-style-braised-beef-noodles/

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  5. wow, 這應該是第三次的版本了 這個食譜超好吃 謝謝MIFI

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    1. 哈哈強迫症想要記錄下來最佳味道和最容易follow的食譜!謝謝Jessie的留言 :)

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  6. 剛好下禮拜又要請人家吃牛肉麵了
    看到這個紅燒牛肉麵精華版覺得好棒棒!!!
    好期待下禮拜的成品
    謝謝Mifi!:)

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    1. Amilia不客氣,希望大家吃得開心!:)

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  7. 真的第一名,可以得獎的牛肉麵! 我家吃過這個沒法吃其它,從此深深愛上妳 XD

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    1. 哈哈Karen過獎啦,謝謝你們全家都捧場!

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  8. 謝謝mIffy分享,每次的食譜都超級好吃!請問豆瓣醬有推薦的品牌嗎?

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    1. 謝謝珍妮!我沒有固定牌子,以前用台灣岡山辣豆瓣醬,不同牌換著用像是「哈哈」、「明德」,看超市買的到什麼。曾經覺得四川郫縣辣豆瓣醬有些鹹,但做川菜還是用這個更道地,所以現在換成用郫縣辣豆瓣醬了(也是看超市有什麼牌子)。

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  9. 最喜愛妳的牛肉麵,每端出讚賞有加
    多謝如此精準美味的食譜分享

    這碗的線條簡潔圓潤,很美
    可否請問品牌?

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    1. 謝謝留言,很高興你喜歡!碗是Denby的ramen bowl。

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  10. 很喜歡看你的blog. 牛肉麵超好吃

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    1. 謝謝Zoey,很開心跟大家分享!

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  11. 我就是從第一篇牛肉麵看到現在
    當時在想,沒見過時髦漂亮還這麼會煮飯的年輕女生
    妳的食譜都很合我們家口味
    也跟妳學了不少中菜以外的料理
    越南牛肉粉我最近第二次做,比餐廳還好吃
    妳是我心目中永遠的美女廚神

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    1. 皮蛋媽妳太過獎啦!謝謝妳當我的忠實讀者,不知不覺我從女生變大嬸了哈哈。希望繼續寫好吃的跟大家共享 :D

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  12. 太好了進化版本!不過可否請教牛肉部位的英文呢?決定找個時間來煮,老公不吃剛好more for me 嘿嘿~

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    1. 哈哈剛好獨享!西方超市或butcher一般沒有坑腩(boneless short rib),可以買帶骨厚切的牛小排(thick cut bone-in short rib)。也可以用牛腩(brisket),是牛前胸靠近腹部的位置。坑腩的味道和口感好一些。

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    2. 感謝Mifi神速的回答~m(_ _)m

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    3. 不客氣,週末快樂 :D

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  13. 終於等到新版牛肉麵的食譜了!!
    很久以前照著Mifi的食譜做過一次真的好好吃!!
    有牛骨湯差很多啊!!以前沒試過的時候不曉得
    親自做過才知道那個層次感真的豐富好多~
    最近工作好忙,光看著照片跟食譜都覺得很療癒 XD
    希望能快快有空再來做一次紅燒牛肉麵~~

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    1. atrani好久不見!牛骨高湯的厲害,真的一見識到就五體投地了哈哈。這種細火慢燉的料理最適合閒下來的時候,雖然還是要忙上半天的感覺,但我覺得切切洗洗、從爆香到燉煮,都療癒到不行(心)

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  14. 謝謝!今天第一次試你的食譜 希望一舉成功

    對了 我連到牛骨高湯的做法那篇 但那篇變錯誤網頁耶

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    1. 不知道指的的是哪篇牛骨高湯?

      希望你有做成功 :)

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  15. 藥材與食材我用炒的可以嗎 因為沒有烤箱

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    1. 調味香料我也是用乾鍋烘炒。用到烤箱的只有牛骨高湯的第一個步驟,沒有烤箱也可以煎香再煮湯,或是直接加水煮湯也okay的。

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  16. 在異鄉能第一次就成功做出美味牛肉麵,真的好感謝你的食譜!

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  17. I made this tonight using beef brisket, didn’t have tomatoes so I used canned one.
    Then substituted cassia bark with cinnamon stick.
    I slow cooked it at 150c in the oven for 2 hours then another 45 minutes with stock.
    The soup was delicious! Will make again!

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    1. Hi Afra, glad to know you enjoyed it. Cooking in the oven is a great way too!

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  18. 你好
    照你的食譜牛骨高湯用普通鍋熬了5小時
    最後過濾成品高湯只剩1600ml
    想請問,這樣的話我需要用水補到3500ml嗎?

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    1. 哇,蒸發掉這麼多!沒錯可以加水,反正剩下的湯越少越濃縮,加水不會影響味道,最後總共有3500ml左右的湯就可以了。我是用壓力鍋所以蒸發很少,我會補充在文中。

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  19. 請問辣豆瓣醬,我可以改用不辣的嗎?因為要煮給老外吃。
    牛肉可以直接炒,取代水煮?

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    1. 可以用不辣的豆瓣醬,不過這個份量的辣豆瓣醬煮一大鍋牛肉也吃不出辣味。妳說的水煮,是一開始的燙煮去血水,還是之後的燉煮?

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    2. 謝謝你這麼快回我訊息,太開心了.
      我這裡指得是一開始燙煮去血水.
      不好意思喔 我還有一問題, 在烤牛骨時,要放薑片和蔥段,請問這個蔥段和薑片烤完後. 也一起跟水煮牛骨高湯嗎?

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    3. 我建議先燙煮出血水,不然之後燉煮時浮渣可能會飄在湯裡面。但也不是一定要先燙過啦,像西式的燉牛肉譬如說法國紅酒燉牛肉也是直接烹飪,反正牛肉裡面的血水浮渣都跟濃稠的醬汁攪在一起了哈哈。

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  20. 請問一下,沙茶醬有什麼可以替代的嗎? 人在國外跑了很多地方都沒有賣...(還是不加也可以呢?)
    另外,關於烤牛骨的部分,可以用微波爐嗎?(我看上面有oven的選項)
    謝謝~

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    1. 想不到什麼可以替代,但是不放也可以。我沒有用過微波爐的oven功能,不知道效果如何。

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  21. 請問烤後的牛骨、洋蔥和薑,是否全部和月桂葉、黑胡椒一起放進壓力鍋?還是烤後只取出牛骨,洋蔥和薑就不要了?

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    1. 一起放入鍋中煮湯,我補充註明了 :)

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  22. 請問辣豆瓣醬用哪個牌子?

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    1. 台灣岡山辣豆瓣醬和四川郫縣辣豆瓣醬我都會用,沒有固定牌子。

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  23. 我試做了,真的無敵好吃,謝謝分享食譜,吃得好開心��

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    1. 很高興Kiki喜歡,看到妳的留言我也好開心 :D

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  24. 想請問如果我是使用牛腱肉,燉煮的時候要如何調整呢

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    1. 我不用牛腱做牛肉麵所以沒有具體時間,煮到軟爛應該要一個半小時左右吧。

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  25. 謝謝食譜! 牛骨湯真的強大 湯味道整個增厚啦
    想請問為什麼要先烤 跟一般直接川燙牛骨+燉煮 有什麼不一樣嗎?

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    1. 不好意思之前沒看到你的留言!牛骨烤過之後更有香氣和層次。就像薑蔥蒜這些配料,爆香之後再煮更美味。不過這裡小小偷懶沒關係,若只是省略烤牛骨這一步的話(直接煮牛骨熬高湯),最後不會有明顯差異。但我知道不少人會這裡省略一下那裡偷懶一點,成品出來就有差別了 :P

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    2. 您好 ! 照這樣看來牛骨是不用川燙了 這樣湯頭不會有很多婦浮沫嗎?

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  26. 真的很好吃 感謝分享食譜 人在外地可以吃到這味真的好開心

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    1. 謝謝Emily的留言,我聽到也很開心!

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  27. 這個牛肉麵食譜真的很棒,每個吃過的朋友都狂稱讚!
    非常謝謝你的分享!!!

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    1. 也謝謝你來告訴我,好開心你們喜歡 😄

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  28. 這個食譜真是試過最棒的,謝謝您的分享!

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  29. 妳的食譜寫得超讚的,在字裡行間可以感到料理人的細膩,還解釋選用食材背後的rationale,我覺得這對想嘗試下廚的人很重要!網路上很多食譜都是看似精準,但重要的地方卻精描淡寫。之前強迫症為了找到完美的Pho食譜,發現這個金礦,第一次做就大成功,無法再吃外面賣的Pho了,哈哈。

    今天做了第三次牛肉麵,第一次做是用brisket,但熬了好久還是不嫩,但湯頭實在是無懈可擊,再次挑戰,請butcher幫我把short rib去骨,成品真的是好吃到升天!人在國外但再也不會想去中餐廳。順帶一提,看了紅燒肉那篇,連續五天都吃紅燒肉,連butcher都開玩笑說,你也買太多pork belly了吧😂

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    1. 從你的字裡行間也能感受到對料理的熱情,遇到同好超開心!我最看重的事情就是吃東西哈哈,再加上強迫症個性,只要有關食物都不馬虎 XD。很高興把這些反覆摸索、照著做就能成功的食譜分享給大家,你說的這幾樣都是我的心頭好。也謝謝你的留言,看到很感動 😊

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  30. 請問用壓力鍋是用那一個function 煲1.5小時?我的有很多功能,有煲湯,有用炆燉肉的功能,是否應該用煲湯功能?

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    1. 你是說牛骨高湯的部份對嗎?我用的不是電子壓力鍋,不清楚功能,應該用壓力高的設置。

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  31. 您好,我參考您的蕃茄牛肉麵食譜多年,真的打遍天下無敵手🥹🥹最近想來試試這款中藥香氣的風味,想請問我如果不是想做湯麵,而是單純用紅燒、牛骨高湯也大概只有500ml的話,醬油和中藥材的比例需要調整嗎

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