以前最愛買的鍋具就是Le Creuset，遇到不同顏色和不同鍋型都想帶回家，手上積了十幾個。儘管我常下廚，但往往一星期都用不到其中的任何一款。可是啊，有派上用場的時候，就覺得它真的好好用喔。像是大名鼎鼎的港式煲仔飯，可以不必擔心瓦煲要不要泡水會不會裂，用鑄鐵鍋一鍋到底，每回都可以做出完美鍋巴，還不黏鍋焦底。
鑄鐵鍋也適用很多其它料理，到底需不需要、需要幾個，下面就是買一、買二、還是買三的個人推薦尺寸。（真的沒必要買太多 XD）
只買一個的話，三公升出頭最實用，是可進可退的黃金尺寸。鍋型可選22公分／3.3公升的Round French Oven、24公分／3.3公升的Shallow French Oven、24公分／3.3公升的Soup Pot。今年新出了一款類似容量的Chef's French Oven，看起來應該是取代Soup Pot，有Soup Pot的圓弧底但改成Round French Oven的蓋子（只是外型設計的差別）。任何煎炒、燉煮、火鍋都適合。大部份你想得到的日常料理和日常份量，都能用它進行。
如果要擁有兩個，而且較常做大鍋的湯類、燉煮、煎烤，就多加一個26公分／5.3公升的圓鍋。
若想要第三支，我最鍾意30公分／3.5公升的淺身圓鍋（Braiser），是不少西方和東方料理的絕佳搭檔，用於焗烤、鍋物、燜煮都很棒，也適合直接上桌。
另外，鑄鐵鍋不是必須、也不一定侷限某個牌子，同樣的料理用其它鍋具也可以達成。以上是個人多年的使用心得，僅供參考，畢竟每個人的做菜習慣都不太一樣。最重要的是，happy cooking :)
- 泰國香米 — 3杯
- 水 — 2～2.5杯
- 排骨 — 500g
- 蔥花 — 1支
- 芥藍苗 — 1把
- 煲仔飯醬油 — 少許
《排骨醃料》
- 醬油 — 2大匙
- 蠔油 — 1大匙
- 乾豆豉 — 1大匙
- 紹興酒 — 1大匙
- 蒜末 — 1.5大匙
- 薑泥 — 1小匙
- 麻油 — 1/2小匙
- 鹽 — 1/2小匙
- 白胡椒粉 — 少許
- 太白粉 — 2小匙
《作法》
- 排骨浸泡冷水半小時，換水數次，泡出血水，撈出後稍微擦乾。
- 一半的蒜末用少許油炸至金黃，關火後放入豆豉粒讓香味散出，再放入醃醬中的其它調味料，跟排骨一起拌均勻，最後放太白粉。醃製半小時或幾個小時都可以。
- 泰國香米反覆抓洗四五次至洗米水清澈，瀝乾水份，再放入所需的水量。
- 煲仔飯適合用泰國香米這類長米，澱粉含量低於短米如日本米。
- 米與水的比列約為 1杯米 ：0.8杯水。排骨會出水，醬料也含有水份，而且煲仔飯要乾身一點才會粒粒分明。
- 米無需浸泡，加冷水。
- 開蓋，中大火煮米，邊煮邊攪拌，煮到水被吸收，大約5～10鐘。
- 鋪上醃好的排骨，沿鍋邊淋一圈油，加蓋，小火煮30～40鐘。
- 這是四人份，所以燜煮的時候久一些，否則排骨熟不透。
- 如果份量減半大約燜煮25分鐘就可以了。
- 最後中大火燒一分鐘，關火後再燜10分鐘。
- 芥藍另外燙過，擺入鍋中，淋上煲仔飯醬油，灑上蔥花。
操作起來相當簡單。要說未知數最高的地方，大概就是步驟五，加入排骨之後的小火燜煮。這裡最大的技巧，是要根據份量調整時間和火候，否則下面已經焦底黏鍋了可是排骨還沒熟透就麻煩啦。
可是又不能開蓋檢查，就算可以看看排骨，也見不到鍋底呀。而且每家的爐台不一樣、對小火的理解可能也不同。關於「小火燜煮」的最直接判斷，就是看鍋蓋四周有沒有蒸汽跑出來。蓋上鍋蓋轉小火，五分鐘之後看有沒有蒸汽冒出，有的話就是火略大了些，轉小至無蒸汽冒出。
排骨什麼時候熟、白飯什麼時候變鍋巴，除了知道大概時間之後，我覺得用聽的和聞的也可以知道是不是ready了（好抽象不會解釋哈哈）。
這個鍋巴是我「聽」出來的 XD。好啦，聽的時候沒有多麼胸有成竹，但就是覺得火候正好了。之後驗證的時候完全就是中獎的感覺啊，哈哈哈。其實我並沒有多愛鍋巴，但煲仔飯還是要有點鍋巴才感覺對嘛。
不焦不黏，一挖就起來了。
大家也來跟我一起做煲仔飯、聽鍋巴 XD
超級實用中肯的LC鍋心得，也很同意妳的看法! 我最不理解的是最小的圓鍋，根本什麼都放不下呀，然後當成泡麵鍋真的沒必要....而且不好用 XD
ReplyDelete擊掌！最小的好像是14還是16公分，很可愛但是用起來很綁手綁腳的感覺，我是實用派 XD。當泡麵鍋雖然自己爽就好，可是真的有違鑄鐵鍋在材質和烹飪方面的意義，而且輕便的鍋子煮麵更好用好洗哈哈。
Delete"聽"鍋巴根本是武林高手style，但妳使出這招又感覺很合理哈哈哈哈XDDDD
ReplyDelete親愛的，我現在想稱這道為「武林煲仔飯」，是不是酷炫多了 XDDD
Delete很可以!!感覺吃了之後可以增加數十年功力，多吃幾碗就會成精了(?) 哈哈哈哈
Delete現在好想改標題，然後引用妳的親身見證 XD
Delete用聽的聽出鍋巴，跟摸骨算命一樣難吧！翻桌啦XDDD
ReplyDelete超扯的對不對！我覺得我可以擺個攤，一邊賣煲仔飯一邊算命，然後理查在旁邊畫符哈哈哈哈哈。
Delete嗯. 聽鍋巴寶典的第一招就是....
ReplyDelete不能耳背
你在說你自己！不過沒關係，耳背一樣可以畫符 LOL
Delete請教一個鐵鍋清洗問題. 幾年前, 鐵鍋開始夯起來時, 我買了一個雜牌, 想說先試試看, 不喜歡也不會覺得可惜. 用了一陣子以後, 我發現為什麼鍋緣接觸鍋蓋的地方出現洗不掉的鐵鏽色? 可是明明我每次洗乾淨都有擦乾啊! 想來想去, 唯一想到是, 每次做肉燥, 紅燒牛肉等, 沒有吃完的食物, 我都是原鍋放進冰箱, 明天再原鍋加熱, 會不會是因為這樣進出冰箱而生成水氣, 產生鐵鏽呢? 請問妳都如何處理鐵鍋裡面剩下的食物呢? 騰到其他容器嗎? 或是妳知道箇中原因? 自從我發現鍋緣有鏽色之後, 鐵鍋就被我束之高閣了. 今天剛好看到妳介紹鐵鍋的使用心得, 好高興, 希望我的鐵鍋能有翻身的機會了
ReplyDelete我的鑄鐵鍋滿常進冰箱的，目前沒遇到過妳的情形。所以可能不是進冰箱的原因？
Delete可以請教一下，為何妳去排骨血水的方式是用泡冷水，而不是一般地跑活水呢? 這兩種有甚麼差別嗎? 謝謝!
ReplyDelete另外，還記得妳之前就有寫過鑄鐵鍋的推薦購買順序，我也是照著買了前三支，真的可以包辦大部分的菜餚，非常實用!!
因為醃肉需要從生肉進行，所以這類作法就用浸泡的方式去除血水。若是不用醃的料理，就跑活水或是從冷水煮滾的汆燙，然後再加調味燒煮。
Delete很開心看到妳覺得實用！鑄鐵鍋雖然不是沒有不行，但有的話也真的挺好的 :)
請問M有沒有推薦較輕巧的鍋子呢?謝謝
ReplyDelete不沾鍋一般都比較輕巧。我手上有雙人牌和韓國品牌（好像叫Queen Art，應該有很多類似品牌），韓國牌更輕。西方品牌大多是平底鍋或深鍋，韓國品牌我都選炒鍋類型，個人覺得更好用，既可以當平底鍋而且煎食物不會噴那麼多油出來，也可以煮麵煮水餃之類的 :)
Delete今天照著這個食譜煮了，好美味，謝謝。不過是用STAUB。
ReplyDelete很高興Mina喜歡！聽說Staub也很好用，好幾次都想入手。
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