19 April 2019

| 料理 | 有鍋巴無焦底的排骨煲仔飯,LC鑄鐵鍋心得一二三





以前最愛買的鍋具就是Le Creuset,遇到不同顏色和不同鍋型都想帶回家,手上積了十幾個。儘管我常下廚,但往往一星期都用不到其中的任何一款。可是啊,有派上用場的時候,就覺得它真的好好用喔。像是大名鼎鼎的港式煲仔飯,可以不必擔心瓦煲要不要泡水會不會裂,用鑄鐵鍋一鍋到底,每回都可以做出完美鍋巴,還不黏鍋焦底。


鑄鐵鍋也適用很多其它料理,到底需不需要、需要幾個,下面就是買一、買二、還是買三的個人推薦尺寸。(真的沒必要買太多 XD)


只買一個的話,三公升出頭最實用,是可進可退的黃金尺寸。鍋型可選22公分/3.3公升的Round French Oven、24公分/3.3公升的Shallow French Oven、24公分/3.3公升的Soup Pot。今年新出了一款類似容量的Chef's French Oven,看起來應該是取代Soup Pot,有Soup Pot的圓弧底但改成Round French Oven的蓋子(只是外型設計的差別)。任何煎炒、燉煮、火鍋都適合。大部份你想得到的日常料理和日常份量,都能用它進行。


如果要擁有兩個,而且較常做大鍋的湯類、燉煮、煎烤,就多加一個26公分/5.3公升的圓鍋。


若想要第三支,我最鍾意30公分/3.5公升的淺身圓鍋(Braiser),是不少西方和東方料理的絕佳搭檔,用於焗烤、鍋物、燜煮都很棒,也適合直接上桌。


另外,鑄鐵鍋不是必須、也不一定侷限某個牌子,同樣的料理用其它鍋具也可以達成。以上是個人多年的使用心得,僅供參考,畢竟每個人的做菜習慣都不太一樣。最重要的是,happy cooking :)





《材料》
  • 泰國香米 — 3杯
  • 水 — 2~2.5杯
  • 排骨 — 500g
  • 蔥花 — 1支
  • 芥藍苗 — 1把
  • 煲仔飯醬油 — 少許
1杯 = 180ml(電飯鍋量杯)



《排骨醃料》
  • 醬油 — 2大匙
  • 蠔油 — 1大匙
  • 乾豆豉 — 1大匙
  • 紹興酒 — 1大匙
  • 蒜末 — 1.5大匙
  • 薑泥 — 1小匙
  • 麻油 — 1/2小匙
  • 鹽 — 1/2小匙
  • 白胡椒粉 — 少許
  • 太白粉 — 2小匙
1大匙 = 15ml



《作法》
  1. 排骨浸泡冷水半小時,換水數次,泡出血水,撈出後稍微擦乾。
  2. 一半的蒜末用少許油炸至金黃,關火後放入豆豉粒讓香味散出,再放入醃醬中的其它調味料,跟排骨一起拌均勻,最後放太白粉。醃製半小時或幾個小時都可以。
  3. 泰國香米反覆抓洗四五次至洗米水清澈,瀝乾水份,再放入所需的水量。
    • 煲仔飯適合用泰國香米這類長米,澱粉含量低於短米如日本米。
    • 米與水的比列約為 1杯米 :0.8杯水。排骨會出水,醬料也含有水份,而且煲仔飯要乾身一點才會粒粒分明。
    • 米無需浸泡,加冷水。
  4. 開蓋,中大火煮米,邊煮邊攪拌,煮到水被吸收,大約5~10鐘。
  5. 鋪上醃好的排骨,沿鍋邊淋一圈油,加蓋,小火煮30~40鐘。
    • 這是四人份,所以燜煮的時候久一些,否則排骨熟不透。
    • 如果份量減半大約燜煮25分鐘就可以了。
  6. 最後中大火燒一分鐘,關火後再燜10分鐘。
  7. 芥藍另外燙過,擺入鍋中,淋上煲仔飯醬油,灑上蔥花。




操作起來相當簡單。要說未知數最高的地方,大概就是步驟五,加入排骨之後的小火燜煮。這裡最大的技巧,是要根據份量調整時間和火候,否則下面已經焦底黏鍋了可是排骨還沒熟透就麻煩啦。


可是又不能開蓋檢查,就算可以看看排骨,也見不到鍋底呀。而且每家的爐台不一樣、對小火的理解可能也不同。關於「小火燜煮」的最直接判斷,就是看鍋蓋四周有沒有蒸汽跑出來。蓋上鍋蓋轉小火,五分鐘之後看有沒有蒸汽冒出,有的話就是火略大了些,轉小至無蒸汽冒出。


排骨什麼時候熟、白飯什麼時候變鍋巴,除了知道大概時間之後,我覺得用聽的和聞的也可以知道是不是ready了(好抽象不會解釋哈哈)。




這個鍋巴是我「聽」出來的 XD。好啦,聽的時候沒有多麼胸有成竹,但就是覺得火候正好了。之後驗證的時候完全就是中獎的感覺啊,哈哈哈。其實我並沒有多愛鍋巴,但煲仔飯還是要有點鍋巴才感覺對嘛。




不焦不黏,一挖就起來了。




大家也來跟我一起做煲仔飯、聽鍋巴 XD





18 comments:

  1. 超級實用中肯的LC鍋心得,也很同意妳的看法! 我最不理解的是最小的圓鍋,根本什麼都放不下呀,然後當成泡麵鍋真的沒必要....而且不好用 XD

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    1. 擊掌!最小的好像是14還是16公分,很可愛但是用起來很綁手綁腳的感覺,我是實用派 XD。當泡麵鍋雖然自己爽就好,可是真的有違鑄鐵鍋在材質和烹飪方面的意義,而且輕便的鍋子煮麵更好用好洗哈哈。

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  2. "聽"鍋巴根本是武林高手style,但妳使出這招又感覺很合理哈哈哈哈XDDDD

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    1. 親愛的,我現在想稱這道為「武林煲仔飯」,是不是酷炫多了 XDDD

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    2. 很可以!!感覺吃了之後可以增加數十年功力,多吃幾碗就會成精了(?) 哈哈哈哈

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    3. 現在好想改標題,然後引用妳的親身見證 XD

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  3. 用聽的聽出鍋巴,跟摸骨算命一樣難吧!翻桌啦XDDD

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    1. 超扯的對不對!我覺得我可以擺個攤,一邊賣煲仔飯一邊算命,然後理查在旁邊畫符哈哈哈哈哈。

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  4. 嗯. 聽鍋巴寶典的第一招就是....




    不能耳背

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    1. 你在說你自己!不過沒關係,耳背一樣可以畫符 LOL

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  5. 請教一個鐵鍋清洗問題. 幾年前, 鐵鍋開始夯起來時, 我買了一個雜牌, 想說先試試看, 不喜歡也不會覺得可惜. 用了一陣子以後, 我發現為什麼鍋緣接觸鍋蓋的地方出現洗不掉的鐵鏽色? 可是明明我每次洗乾淨都有擦乾啊! 想來想去, 唯一想到是, 每次做肉燥, 紅燒牛肉等, 沒有吃完的食物, 我都是原鍋放進冰箱, 明天再原鍋加熱, 會不會是因為這樣進出冰箱而生成水氣, 產生鐵鏽呢? 請問妳都如何處理鐵鍋裡面剩下的食物呢? 騰到其他容器嗎? 或是妳知道箇中原因? 自從我發現鍋緣有鏽色之後, 鐵鍋就被我束之高閣了. 今天剛好看到妳介紹鐵鍋的使用心得, 好高興, 希望我的鐵鍋能有翻身的機會了

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    1. 我的鑄鐵鍋滿常進冰箱的,目前沒遇到過妳的情形。所以可能不是進冰箱的原因?

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  6. 可以請教一下,為何妳去排骨血水的方式是用泡冷水,而不是一般地跑活水呢? 這兩種有甚麼差別嗎? 謝謝!
    另外,還記得妳之前就有寫過鑄鐵鍋的推薦購買順序,我也是照著買了前三支,真的可以包辦大部分的菜餚,非常實用!!

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    1. 因為醃肉需要從生肉進行,所以這類作法就用浸泡的方式去除血水。若是不用醃的料理,就跑活水或是從冷水煮滾的汆燙,然後再加調味燒煮。

      很開心看到妳覺得實用!鑄鐵鍋雖然不是沒有不行,但有的話也真的挺好的 :)

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  7. 請問M有沒有推薦較輕巧的鍋子呢?謝謝

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    1. 不沾鍋一般都比較輕巧。我手上有雙人牌和韓國品牌(好像叫Queen Art,應該有很多類似品牌),韓國牌更輕。西方品牌大多是平底鍋或深鍋,韓國品牌我都選炒鍋類型,個人覺得更好用,既可以當平底鍋而且煎食物不會噴那麼多油出來,也可以煮麵煮水餃之類的 :)

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  8. 今天照著這個食譜煮了,好美味,謝謝。不過是用STAUB。

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    1. 很高興Mina喜歡!聽說Staub也很好用,好幾次都想入手。

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